LA  FABRICATION DE LA FARINE BAMISA®

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révision 12 avril 2011

La bouillie BAMiSA est destinée, en premier lieu, aux enfants jeunes, parfois malades. De façon à stimuler leur appétit, à leur procurer du plaisir, à contribuer à leur rétablissement et à leur croissance, la farine et la bouillie BAMiSA doivent être de façon constante, d’excellente qualité nutritionnelle et gustative.

Les indications données ci-dessous permettent  aux UPA d’atteindre les qualités définies par les « Critères de qualités de la farine BAMiSA ® ».

La qualité des matières premières, une hygiène rigoureuse et le soin apporté à la fabrication constituent les principaux garants de la qualité du produit fini. Ceci est possible avec des outils de travail simples et bien entretenus.

Une fois par an, un sachet de farine, avec sont malt, sera confiée à l’APPB pour en faire l’expertise, afin d’aider les responsables dans l’évaluation de leur travail

Cette exigence de qualité est d’abord due aux enfants. Elle constitue aussi un critère fondamental pour convaincre et fidéliser les utilisateurs. Elle permet à l’APPB d’être crédible auprès des Associations et organismes nationaux et internationaux susceptibles d'acheter de la farine et d’enseigner à faire  des bouillies énergétiques (Recette 1-2-3) dans le cadre de leurs actions d’éducation et de lutte contre la malnutrition.

Les U.P.A. sont seules responsables de la qualité de leur production. Le respect des « Critères de qualités » sera donc un de leurs soucis permanents.

Ce document donne des indications suffisamment  précises sur la façon de procéder. A condition que les « critères de qualités » joints à la charte soient atteints, les UPA peuvent adapter ces procédures. Si il y a obligation de résultats, il n’y a pas d’obligation de moyens.

1. LES PRINCIPES GÉNÉRAUX

1.1.  Indications générales pour la fabrication.

• Choix de matières premières : Elles seront  de très bonne qualité : grains pleins, biens mûrs et bien conservés.
•  Le Nettoyage et le Tri des grains à pour but d’obtenir des grains de tailles à peu près homogènes, saines, propres, débarrassés de cailloux, poussières, insectes et particules diverses. Plusieurs méthodes sont possibles : vannage, tri manuel, calibrage, tamisage.
     Le tamisage (sur un tamis à grosses mailles) remplace avantageusement le vannage. Le tamisage retire le sable et permet en même temps un calibrage, c'est-à-dire de faire tomber les petites graines.

• Le Lavage du mil et du soja a une triple fonction.
  • -   La première  est de débarrasser les grains de leur poussière, et pour le mil des moisissures toxiques (qui donnent une couleur noire aux eaux de lavages).
  • -   La seconde est d’hydrater les grains (L’amidon des grains humidifié quelques heures sera plus sensible au malt lors de la liquéfaction de la bouillie).(à vérifier)
  • -    Enfin, le lavage permet d’éliminer d’éventuels insecticides de stockage.

• Le Grillage des grains permet :
  • d'améliorer la saveur et la digestibilité de la farine,
  • d'en diminuer le temps de cuisson,
  • de détruire certains facteurs antinutritionnels (antitrypsine du soja et de l’arachide notamment...),
  • de déshydrater davantage les graines et de les stériliser, pour améliorer la conservation.
    Cependant un grillage trop important peut détruire une partie des acides aminés, en particulier la précieuse lysine dès le brunissement.
    Pour préserver la valeur nutritive des grains, il semble préférable de griller les grains non décortiqués (arachide, soja) de façon à éviter de brûler les grains. Les enveloppes et peaux sont éliminées secondairement. Le grillage est un temps délicat, les grains devant être grillés de façon homogène, ni trop, ni trop peu.

• Décorticage soigneux afin de réduire au maximum le taux final de fibres (cellulose et autres substances non digestibles) susceptibles d’entraîner des troubles digestifs chez le jeune enfant. L’intestin fragilisé de l’enfant dénutri craint en effet les résidus non digestibles (peaux du soja) ou irritants (sons des céréales), facteurs de diarrhées.
• Les ingrédients grillés et décortiqués sont pesés et mélangés selon les proportions requises. (proportions en volumes pour les Groupes de Fabrication Communautaire ou à domicile). N.B. Selon la qualité initiale des grains il y a, pour certains ingrédients, beaucoup de pertes dans les étapes de préparation, et il faut prévoir des quantités de grains bruts parfois doubles de ce qui sera utilisable.
• Mouture de tous les ingrédients ensemble ce qui contribue au mélange des ingrédients, et permet d'obtenir une farine riche en matières grasses, sans extraction d'huile. La qualité du moulin doit permettre d’obtenir une mouture bien fine.
• Le tamisage contribue à bien mélanger les divers composants de la farine, et élimine le son restant. Eviter si possible de tamiser par temps humide.
• Plus la farine est sèche, mieux elle se conservera. Pour cela :

             Moudre rapidement après le grillage,
               Ensacher rapidement après la mouture – tamisage,
               Après le grillage, n’utiliser que des récipients parfaitement secs,
               Et, si possible, travailler aux heures sèches de la journée, en particulier en saison des pluies.

• Conditionnement de la farine en sachets résistants et hermétiques. Pas de conditionnement en vrac pour éviter les pertes.
• Conditionnement séparé du malt au sommet du sachet.
• L’adjonction de compléments minéraux et vitamines à la farine est possible sous formes de mélange tout prêt en cas de commande spécifique.

1.2    Indications spécifiques pour atteindre une bonne qualité bactériologique

• Veiller à avoir une bonne évacuation des eaux usées pour éviter les eaux stagnantes et les insectes.
• La lutte contre les insectes, mouches, charançons sera une préoccupation constante et ne sera possible qu'au prix d'une propreté parfaite. Même les traces de farine, attirent les charançons, les mîtes (papillons) et les cafards.
• L'unité de fabrication et l'aire de séchage seront isolées de tous animaux. Il est souhaitable de clore l'U.P.A. avec un mur. Les fenêtres de la pièce de conditionnement seront, si possible vitrées pour éviter le vent et la poussière.
• Les céréales charançonnées doivent être bannies de l’enceinte de l’UPA.
• L’absence de moisissures, en particulier sur l’arachide, et le maïs en zone humide, est essentielle. L’élimination des moisissures superficielle du mil se ferra par lavages successifs, jusqu’à ce que l’eau soit claire.
• La propreté des locaux sera maintenue par un balayage quotidien des pièces et hall de travail, par un lavage à l'eau javellisée au minimum 1 fois par semaine, et par un nettoyage régulier des pièces de stockage. (lutte contre les insectes, mise à l’écart de tout animal, poules, rongeurs, lézards…)..
• Un soin particulier sera apporté à l'hygiène des mains. Elles seront fréquemment lavées au savon. A partir du moment où les ingrédients ont été grillés éviter tout contact manuel avec les ingrédients et avec la farine. Utiliser des louches ou des grandes cuillères. Le meunier devra aussi se laver les mains.
• Les récipients et ustensiles de préparation seront maintenus bien propres, lavés avec de l’eau javellisée.
• Le matériel de fabrication sera bien entretenu ou remplacé.
• Le moulin sera régulièrement nettoyé. Il sera ouvert et démonté périodiquement pour le nettoyer à fond, ce qui évitera le développement de moisissures ou d’insectes.
• Veiller à ce que le manchon de sortie, en tissu, soit bien propre. Le laver régulièrement.

Après le grillage,

• Faire refroidir rapidement les grains grillés en procédant comme si on vannait. Utiliser des bassines bien propres, si possible métalliques car  le plastique peut fondre. Ce mode de refroidissement, commode et efficace, entraîne moins de risques de contaminations bactériennes que l’étalement sur une surface, même si elle est bien propre.
• Utiliser des objets faciles à désinfecter. Le tamis à farine sera lavé après chaque usage. Eviter si possible les tamis à cerclage de bois.
• La mouture, le tamisage final et l’ensachage seront faits, si possible, le même jour car les grains grillés se réhydratent plus rapidement.
• Eviter de garder de la farine en vrac.
• Eviter d’effectuer les phases terminales (mouture, ensachage) si il a trop de vent amenant poussières ou sable.  (A moins qu’il soit possible de travailler dans une pièce fermée).
• Avoir des habits très propres. Le port de blouses, de charlottes et de masques est recommandé pour toutes les étapes après le grillage. Ils ne sont pas indispensables.
• Les personnes malades ou ayant des blessures aux mains devront attendre la guérison pour participer aux travaux qui suivent le grillage.

1.3.     Organisation du travail

   Regrouper les étapes grillage – mesures - mélanges – mouture – tamisage – ensachage - soudures si possible le même jour ou sur deux jours consécutifs. Pour cela préparer quelques jours à l’avance du mil grillé, du soja grillé, de l’arachide grillée.
   Le malt peut être mis dans un deuxième temps au sommet des sachets fermés.

2.  LA PRÉPARATION DE CHAQUE INGRÉDIENT

Les procédures décrites ici sont adaptables à diverses conditions de travail. Pourvu que les critères de qualité soient respectés, chaque UPA peut adopter des variantes en fonction des habitudes ou de l’état des grains. 
Les quantités approximatives de matières brutes à prévoir selon les quantités souhaitées de produit fini sont données dans la « TABLE DE PROPORTIONS POUR LES MELANGES EN POIDS des ingrédients nécessaires à la préparation de la farine BAMiSA » Cf. paragraphe 4 de ce document.

• Préparation des CÉRÉALES

   Si l'utilisation des grains préparés n'est pas immédiate, les conserver dans un récipient fermé et le placer dans le local des produits semi finis, à l'abri de la poussière et des insectes (bassine fermée avec un couvercle après complet refroidissement), et les utiliser dans les 2 à 3 jours. Au-delà de ce délais, il faudra les regriller brièvement (pour bien les déshydrater et les re-stériliser).

*  S’il n’y a pas de Petit Mil, le remplacer par du Maïs ou par une autre céréale (Sorgho blanc ou même, peut être, Riz).

• Préparation du SOJA :
  • Il est parfois utile de calibrer le soja. L'utilisation d'un tamis à soja à grosses mailles, (ou plaque ou cuvette percée de trous calibrés d’environ 5 mm de diamètre) permet d'éliminer les petites graines, les grains pas mûrs et les petits cailloux. De cette manière on ne garde que les grains de taille homogène, ce qui facilite les étapes ultérieures. Retirer les éventuels gros cailloux qui restent avec les gros grains.
  • Trier les mauvais grains.
  • Laver pour éliminer la terre ou d’éventuels cailloux. Le lavage hydrate un peu le grain et limite les surchauffes lors du grillage. L’égoutter, le sécher, sauf si  le grillage est fait le même jour.
  • Griller les grains au tambour ou dans une marmite, suffisamment longtemps pour obtenir une émission de « chaleur humide» pendant une dizaine de minutes. Les grains restent entiers mais les peaux se craquellent. Bien tourner le tambour et mélanger les grains pour obtenir une cuisson homogène. Le grillage permet d’éliminer les facteurs antinutritionnels du soja. Mais, un grillage excessif détruit la lysine (un acide aminé essentiel). En pratique, arrêter le grillage avant de sentir la moindre odeur de brûlé, peu après la fin de l’émission de vapeur. Le jaune des demis grains devient alors très légèrement rose (tout début de la réaction de Maillard). Le goût de haricot disparaît.

     A titre indicatif, grillage de 40 à 45 minutes pour 21 Kg.

  • Refroidir : Le refroidissement immédiat par « vannages » successifs est préférable à l’étalement sur une surface même bien propre.
  • Décortiquer : Le moyen le plus simple est d'utiliser le  moulin  dont les meules auront été écartées à la dimension des grains. Les grains se séparent en deux et les peaux se décollent sans écraser les grains (éviter l'usage d'une décortiqueuse qui casse d’avantage les grains).
  • Vanner pour éliminer les peaux et les poussières, en conservant les germes.
  • Si les grains ont été préparés plusieurs jours à l’avance, il peut être utile de les re-stériliser et de les  re-sécher en les passant rapidement au grilloir.
• Préparation des ARACHIDES :
  • Eliminer par calibrage les petits grains si nécessaire. Ils brûlent facilement lors du grillage.
  • Enlever très soigneusement les grains abîmés (noirs) pour éviter les contaminations par les aflatoxines qui sont dans les grains moisis.
  • Griller à feu doux, au tambour ou à défaut dans une marmite.
  • Dépelliculer et vanner pour éliminer les peaux. Le dépelliculage peut s’effectuer en frottant les grains.
  • Enlever les grains brûlés et ceux qui gardent fermement leur peau.
  • Si l'utilisation n'est pas immédiate, regriller brièvement pour bien déshydrater et stériliser.
• Préparation du SUCRE et du SEL:
  • Préférer le sucre cristallisé, bien propre, plus facile à utiliser et souvent moins cher. Le sucre en morceaux, grossièrement pilé, est également utilisable.
  • Utiliser uniquement du sel iodé dont l’iodation n’est pas trop ancienne.  
• Préparation du MALT
  Cf. paragraphe 5 de ce document

3.       SCHÉMA  DE  LA   PRÉPARATION   DES   INGRÉDIENTS

Tableau 1  SCHÉMA  DE  LA   PRÉPARATION   DES   INGRÉDIENTS

4.   LES MÉLANGES EN POIDS

   Ce tableau permet d’estimer les quantités d’ingrédients grillés ou bruts nécessaires pour lancer une production et obtenir la quantité de farine souhaitée.
      Ce tableau permet aussi de déterminer les quantités d’ingrédients bruts qu’il faut avoir en stock ou acheter pour pouvoir répondre aux besoins de farine prévus dans l’année qui vient, et de pouvoir ainsi anticiper les achats à la saison pendant laquelle les ingrédients sont au meilleur prix.

Tableau 2 : TABLE  DE  PROPORTIONS  POUR LES MELANGES EN POIDS
DES INGRÉDIENTS NÉCESSAIRES À LA PRÉPARATION DE LA FARINE BAMISA

   Les ingrédients sont pesés en respectant pour chacun les quantités nécessaires pour 20, 50, ou 100 sachets.
      Le sel et le sucre seront mélangés ensemble avant d’être incorporés aux autres ingrédients. Cela permet de mieux disperser le sel. Les ingrédients pesés sont alors versés dans une grande bassine et bien mélangés par transvasements successifs et à la palette (cuillère) métallique avant d’être versés dans la trémie du moulin.

      * A défaut de petit mil ou de maïs, il est possible d’utiliser une autre céréale dans les mêmes proportions.
      ** Prévoir 16 à 20 g de malt par Kg de farine.

5.   LA PRÉPARATION DE la farine DE céréale germée ou MALT

La préparation du malt, pour liquéfier les bouillies, est proche des méthodes traditionnelles utilisées pour préparer certains plats traditionnels ou les bières locales. En raison des exigences de qualité et d’hygiène, il est préférable que les UPA préparent elles mêmes leur malt selon la procédure suivante (Cf. également le chapitre 4.b : « La fabrication du malt riche en amylase ».

LES  5  ÉTAPES  DE  PRODUCTION DU  MALT  DE QUALITÉ

Le but est d’obtenir un malt bien propre, à forte teneur en amylase. Pour cela il faut qu’un maximum de grains germe.
Préparer le malt avec un maximum d’hygiène. Il n’est pas grillé et peut donc être facilement porteur de germes ou se charançonner.

1 – PRÉPARATION DES GRAINS

2 – TREMPAGE

3 – GERMINATION

4 – SECHAGE, STOCKAGE

5 – MOUTURE, TAMISAGE, TEST, CONDITIONNEMENT.

Tableau 3 : Fabrication d’un malt riche en amylase

La qualité enzymatique du malt doit être testée avant d’être mis dans des pochettes. (Ce test sera refait lors de l’expertise du paquet). Le test d’efficacité reproduit les conditions d’utilisation par les mères : L’adjonction de 0,5 g de farine de céréale germée, c’est à dire 3 pincées dans 200 ml de bouillie chaude (entre 75 et 70°C) préparée selon la recette BAMiSA (1 volume de farine pour 2 volumes d’eau) doit produire la liquéfaction de la bouillie. Si le malt ne liquéfie pas suffisamment la bouillie, préparer à nouveau du malt dans de meilleures conditions.

 6.  LA  MOUTURE DES INGRÉDIENTS

• Le mélange des ingrédients est moulu, deux fois si nécessaire, de manière à obtenir une farine bien fine.
• Le fait d'écraser les grains tous ensemble permet d'éviter la libération de l'huile des grains d’arachide et de soja.
• Le sucre, mélangé aux autres ingrédients, s’écrase sans coller aux meules.

Le moulin est une source potentielle de contamination bactérienne. Il faut donc :

• Entretenir régulièrement et soigneusement le moulin, et pour éviter toute contamination interne, l’ouvrir et bien nettoyer l’intérieur de temps en temps (surtout s’il ne sert pas souvent).
• « Laver » avec quelques Kg de mil grillé un moulin qui n’a pas servi depuis plusieurs jours ou un moulin de quartier. Il y aura ainsi moins de contaminations bactériennes.
• Veiller à la propreté de la « manche » de sortie du moulin. Eventuellement en mettre une propre le temps de la mouture pour « BAMiSA ».
• Demander au meunier de bien se laver les mains.
• Recueillir et transporter le mélange à l’aller et la farine au retour dans des récipients propres, parfaitement secs, avec couvercles.

      N.B. Si la mouture est faite dans un moulin de la ville, la femme de l'U.P.A. qui amène les mélanges à moudre sera attentive au respect des règles d'hygiène.  Au besoin, apporter au meunier une cuvette d’eau et du savon.

7.   LE TAMISAGE

      La farine est tamisée avec un tamis fin, de préférence entièrement métallique et bien lavé.

•  Le tamisage immédiat  accélère le refroidissement de la farine encore chaude au sortir du moulin et évite sa réhydratation.
• Il permet d’améliorer encore le mélange des ingrédients (et des CMV),
• Il élimine les éventuelles grosses particules.
• Tamiser aux heures sèches de la journée permet de  garder la farine bien sèche.

N.B. Si les différents grains ont été décortiqués et si la mouture est bien fine, il ne reste que très peu ou pas de son ni de semoule.

8.   L’ENSACHAGE

      Il est rappelé que seules les UPA ayant signé la Charte BAMiSA sont habilitées à utiliser des sachets au logo BAMiSA®.

Conditionnement de la farine en sachets de 500g

      Utiliser une balance mécanique ou électronique fiable et précise (0 à 2 Kg). Vérifier de temps en temps, avec un poids étalon de 500 g, le bon état de la balance. L’utilisation d’une balance à plateaux (type Roberval) est également commode et précise.

• Les sachets sont remplis, grosso modo.
• Puis chaque sachet est posé sur le plateau pour ajuster son poids à la valeur égale ou légèrement  supérieure à 500 g.  
• Chaque sachet est soigneusement fermé au soude-sacs, ou au fer chaud, en exprimant l'air du sachet.
• Vérifier que la soudure est hermétique (la farine ne sort pas si on tape légèrement sur le sachet entre deux mains).
•  Ne pas mettre en vente de sachets non hermétiquement fermés, ou percés.

Conditionnement  du malt

• Le conditionnement du malt peut se faire en plaçant directement le malt dans la partie supérieure du sachet. Pour cela, faire une première soudure pour clore le grand compartiment dans lequel se trouve la farine. Il reste suffisamment de place pour former un compartiment supérieur dans lequel mettre 2 cuillères à café de malt, soit 8 à 10 g de malt. Faire la seconde soudure. Lors de l’ouverture du sachet de farine, il y aura lieu de le découper en dessous de la première soudure. Ainsi, le compartiment supérieur tient lieu de pochette.
• Le conditionnement du malt peut aussi se faire en confectionnant des petites pochettes en plastique fin. Si possible, pochettes tubulaires d’une dizaine de cm le long qu’il sera possible de nouer. Y mettre 8 à 10 g de malt. Fermer la pochette en faisant un nœud ou en la soudant.
  Placer la pochette de malt au sommet du sachet de farine, au dessus de la première soudure. Souder le sachet une deuxième fois, de façon à ce que la pochette de malt soit située entre les deux soudures.

9. L’ÉTIQUETAGE

• Avant remplissage, inscrire, au stylo à bille le lieu de fabrication (Nom de l’association et ville). Lorsque les noms de plusieurs pays sont imprimés sur les sachets, barrer ceux qui sont incorrects.

            Lieux et date sont les identifiants indispensables des sachets.
               Pour la vente au détail, inscrire aussi le prix de vente.

• Après remplissage Inscrire également la date de fabrication, c'est-à-dire la date de l’ensachage.

10. La CONSERVATION

Conservation de la farine

• Ne pas conserver ou stocker de la farine en vrac.
• Les sachets préparés d’avance seront conservés dans des contenants hermétiques à l’abri de la lumière.
• Veiller à ce que le transport ne détériore pas les sachets.
• Bien sèche et conditionnée dans un sachet bien hermétique, la farine peut se conserver six mois à partir de la date de fabrication inscrite sur le sachet.

Conservation du malt

• Préparer du malt très sec. Il gardera mieux son activité amylasique.
• L’efficacité du malt diminue avec le temps. Ne pas le préparer trop à l’avance. Le cas échéant, le garder au frais, au sec et à l’abri de la lumière (dans un bocal en verre bien fermé, dans un réfrigérateur).
• Le malt n’est pas grillé. Il faut donc veiller à le préparer très proprement.
• Toujours tester ou re-tester son efficacité avant de le conditionner.
• Placer le malt au sommet du sachet, entre deux soudures hermétiques.

11.   L’ INCORPORATION DE MINÉRAUX ET DE VITAMINES (CMV)

       
      La farine BAMiSA n’est habituellement pas supplémentée en « Compléments Minéralo-Vitaminiques » (CMV). Cependant, si cette supplémentation devait être mise en œuvre pour répondre à une commande particulière, les  méthodes de dispersion des Compléments Minéralo-Vitaminiques (CMV) dans la farine BAMiSA sont indiquées dans le document 3.h.

12. EXPERTISE, ANALYSES BACTERIOLOGIQUES ET CHIMIQUES

  Le document 3.f développe ce sujet
Le coût des analyses pour contrôle de qualité est très élevé et ne pourra être inclus dans le budget de fonctionnement de l'U.P.A.. Actuellement les analyses chimiques et bactériologiques sont assurées par l’APPB, grâce au mécénat du Laboratoire Départemental d’analyse de Seine Maritime (Département 76, France) L'intervention d’autres laboratoires d'analyses accrédites est souhaitable comme ceux du Ministère de la Santé du pays. Mais l’APPB ne peut prendre en charge le coût des analyses qui y seraient faites)

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17/04/2011