EXPERTISE DES SACHETS DE
FARINE BAMISA®

L’Association de Promotion du Projet BAMISA expertise les sachets de farine produits sous le nom BAMISA qui lui sont adressés. A la demande d’associations qui s’inscrivent dans une dynamique proche de celle du Projet BAMISA, l’APPB peut également expertiser des farines produites par ces associations.

L’objectif de cette expertise est de permettre à tous les ateliers de production d’améliorer leurs produits et d’atteindre le niveau de qualité attendu. Ces expertises ne sont pas « libératoires de lots », c'est-à-dire que l’atelier de production n’attend pas de connaître les résultats de l’expertise de ses sachets pour distribuer la farine. L’atelier de production étant responsable de son produit, il est dans sont intérêt de donner des échantillons pour expertise et de tenir compte des résultats pour améliorer sa façon de faire.

L’expertise des sachets de farine se fait selon le « Cahier des Charges » du Projet BAMISA reproduit en fin de document. Les 5 éléments suivants sont pris en compte :
                        La qualité de l’emballage,
                        La conformité de l’étiquetage,
                        La qualité chimique,
                        La qualité bactériologique,
                        La qualité amylasique du malt.

Le choix des critères d’expertise indiqués dans cette page n’engage que l’APPB.
Lorsque cela est possible, il est souhaitable que des expertises soient également pratiquées dans le pays où se trouve l’atelier de production. Il est alors demandé que ces expertises soient communiquées à l’APPB.

La farine Bamisa sera, présentée dans un sachet labellisé BAMISA®, en particulier lorsque les ateliers constitués en UPA. Les sachets labellisés BAMISA® sont en polyéthylène haute densité (PEHD) 60 μm, portant au recto le logo BAMISA®, la liste des ingrédients, la composition et le poids, et au verso la recette de préparation. Impression de couleur verte.
Les sachets labellisés BAMISA® répondent aux qualités requise pour l’emballage et pour l’étiquetage si l’identification de lot est complétée.
 
A défaut et transitoirement, un autre mode d’emballage et d’étiquetage pourront être utilisé avec l’accord de l’APPB. Ce conditionnement sera conçu en fonction des critères ci-dessous.

1) Le premier élément de l’expertise concerne la qualité de l’emballage :

1. Les sachets doivent résister aux déchirures, aux insectes et à l’humidité.
2. Les soudures doivent être hermétiques.
3. Le poids réel de farine doit être égal ou supérieur  au poids indiqué sur le sachet.
4. La pochette de malt doit fournir la quantité de malt suffisante à la liquéfaction des bouillies devant être préparées avec la farine du sachet, c'est-à-dire être de poids égal ou supérieur à 8 g (soit ≥ 1 g par 60 g de farine). Il sera logé dans le compartiment supérieur du sachet de farine.

L’emballage est de qualité conforme
si les 4 objectifs sont atteints.

2) Le second élément de l’expertise concerne la conformité de l’étiquetage :

Il doit être lisible, clair et complet :

1. L’étiquetage doit indiquer les utilisateurs : A partir de 6 mois en complément de l’allaitement maternel…(reprendre les éléments inscrits sur les sachets labellisés).
2. L’étiquetage doit donner les informations qualitatives sur la farine : liste des ingrédients, composition, valeur énergétique, éventuelle complémentation minérale et vitaminique (CMV), durée de conservation.
3. L’étiquetage doit être informatif sur la recette de préparation de la bouillie en mentionnant les proportions ‘’un volume de farine pour deux volumes d’eau’’ et l’utilisation de malt pour liquéfier la bouillie.
4. L’étiquetage doit permettre d’identifier le lot : Date de fabrication, lieux et nom de l’Association qui fabrique cette farine.

L’étiquetage  est de qualité conforme
si les 4 objectifs sont atteints.

3)  Le troisième élément de l’expertise concerne la bactériologie :

Les critères bactériologiques retenus pour cette expertise ont été déterminés en fonction des recommandations du Codex Alimentarius (spécifications microbiologiques de caractère consultatif, CAC/RCP 21-1979), de la réglementation française (Aliments diététiques de l’enfance nécessitant une cuisson avant consommation, J.O./ R.F, A.M. 01/07/1976), et de l’avis du Laboratoire Agro Vétérinaire Départemental de Seine Maritime (réunion du 14/05/09).

Les analyses bactériologiques renseignent sur le niveau d’hygiène des ateliers de production et sur celui des procédés de fabrication.
L’objectif de ces analyses est donc de guider les ateliers de production de façon à ce que soient fabriquées des farines de bonne qualité bactériologique, en conformité avec le « Cahier de Charges », sans que soient considérées comme impropres à la consommation les farines qui s’écartent un peu de ces recommandations.
Pour ce faire, lorsque des écarts à la norme sont constatés, l’atelier en est informé et des indications lui sont données pour que soient corrigées les fautes d’hygiène.

Détermination des critères pour le suivi bactériologique des farines BAMISA

• Dénombrement des germes aérobies à 30°C (Bactéries aérobies mésophiles pour le Codex). La norme la moins contraignante, fixée à moins de 200 000 par gramme par la législation française, est adoptée,
• Dénombrement des entérobactéries (Eschérichieae, Klebsielleae, Protéae, Yersiniae, Salmonelleae), fixé à moins de 103 par gramme. (Remplace le dénombrement des coliformes qui n’est pas un groupe systématique et inclus le dénombrement des Eschérichia coli).
• Dénombrement des staphylocoques, fixé à moins de 10 par gramme.
• Dénombrement des moisissures seules, fixé à moins de 103 par gramme. (Plus déterminant de la qualité que le dénombrement indistinct des levures et moisissures). Un niveau faible de moisissures est (logiquement) corrélé avec un taux faible d’aflatoxines.
• Absence de Salmonelles par 25 grammes

N.B. Le dénombrement des anaérobies sulfito-réducteurs est supprimé. Leur recherche n’est exigée que dans la surveillance les denrées d’origine animale.

L’expertise qualifie la qualité bactériologique de l’échantillon de + 3 à – 3.
Le dénombrement le plus mauvais détermine la note.

L’échantillon est de qualité bactériologique satisfaisante
s’il est qualifié + 3 ou + 2

Principales sources de contamination des farines

- Excès de germes aérobies à 30°C

Témoigne d’un défaut d’hygiène générale lors de la fabrication : mauvaises conditions de fabrication, manque de propreté des matières premières, du matériel, de l’eau, de l’air (poussières), mains insuffisamment lavées, proximité d’animaux.

- Excès d’entérobactéries

Témoigne de la mauvaise qualité de l’eau utilisée pour les lavages et le nettoyage ainsi qu’un déficit d’hygiène au niveau de l’évacuation des eaux usées et des déchets. Témoigne également de l’insuffisance d’hygiène au niveau du personnel (lavage insuffisant des mains), de contamination fécale par les animaux domestiques ou sauvages.

- Excès de Staphylocoques

Témoigne d’une contamination par le personnel : lavage des mains insuffisant, petites plaies ou porteurs sains.

- Excès de moisissures

Traduit une contamination des grains utilisés : graines moisies et mal triées, (en particulier arachides) ou d’un nettoyage insuffisant des ustensiles, y compris moulins et récipients fermés, difficiles à laver et où se développent les moisissures.

- Présence de Salmonelles (entérobactérie)

Témoigne de la contamination des produits par les animaux ou par des porteurs sains mais surtout de la qualité impropre de l’eau utilisée.

Comment assurer la qualité bactériologique de la farine ?

Pour assurer la qualité bactériologique maximum de la farine il faudra :

• - Choisir des grains de bonne qualité, les trier au besoin pour retirer les grains moisis puis les laver.
• - Limiter les manipulations après le grillage.
• - Assurer une propreté rigoureuse du local de fabrication, du moulin, de tous les ustensiles, y compris de bidons de transport de l’eau.
• - Eviter d’utiliser du matériel difficile à nettoyer et éviter le matériel en bois ou en plastique mou.
• - Utiliser une eau propre. Ajouter si nécessaire de l’eau de Javel, liquide ou solide, selon les proportions recommandées par le fabricant pour l’eau de boisson.
• - Assurer une propreté rigoureuse des mains et mettre éventuellement des gants propres pour les étapes de travail après le grillage.
• - Ne pas laisser entrer d’animaux domestiques chiens, poules, chèvres,… , et lutter contre la présence de rongeurs, de lézards, de chauves souris, d’insectes (mouches le jour, blattes la nuit...). L’usage de moustiquaires peut être utile à certaines périodes de l’année.

N.B. L’utilisation du moulin de l’atelier pour moudre les céréales du quartier expose à des contaminations de tous ordres. S’il y a d’autres utilisateurs, il faudra, préalablement à la mouture de Bamisa, nettoyer soigneusement le moulin ou au minimum ‘’ rincer ‘’ le moulin avec quelques kg de céréales grillées. Tous les ateliers constitués en UPA devraient avoir leur propre moulin pour pouvoir en assurer une bonne hygiène.

Qualité bactériologique de la bouillie

L’expertise ne peut donner d’indication sur la qualité bactériologique de la bouillie.
           
 La farine Bamisa n’est pas destinée a être consommée telle quelle. Il s’agit, comme l’indique le Codex Alimentarius, « de produits destinés à être consommés après adjonction de liquide et qu’il est prescrit de chauffer en les portant au moins à ébullition avant consommation ». La farine va donc être préparées sous forme de bouillies.

La bouillie est ‘’ stérilisée ’’ par la cuisson dans la marmite où elle est préparée. Mais, dès quelle est servie pour être consommée (bol ou assiette, louche, cuillère, doigts), elle est plus ou moins contaminée. Le malt mis dans la bouillie chaude constitue une autre source de contamination. Ces deux sources de contamination présentent très peu de risques si la bouillie est consommée immédiatement. Par contre, si la bouillie n’est pas consommée rapidement (dans la demi-heure qui suit la cuisson), il faut à nouveau la porter à ébullition pour éviter le développement bactérien.

4)   Le quatrième élément de l’expertise concerne la qualité chimique

 La farine Bamisa entre dans la catégorie des « farines à haute teneur en protides ». Elle est également à haute teneur en lipides. Sa conception prend en compte les indications du Codex Alimentarius (Normes Codex STAN 074-1981, Rév 1.2006), et les indications données par le J.O./ R.F du 13/09/1976 (Aliments diététiques de l’enfance nécessitant une cuisson avant consommation, A.M. 01/07/1976).

Les objectifs nutritionnels recherchés déterminent la qualité chimique de la farine Bamisa : farine de haute valeur énergétique, de haute valeur protéique, pauvre en matières non digestibles et de longue conservation. 

- Haute valeur énergétique
Par l’association de deux grains oléagineux : le soja et l’arachide. Ils représentent 30% des ingrédients ce qui  permet d’atteindre des teneurs élevées en matières grasses et donc d’assurer un apport énergétique élevé. L’amidon des grains, les protides et le sucre contribuent également à la valeur énergétique de la farine.

- Haute valeur protéique
L’objectif est d’avoir un taux de protéines élevé et ayant un bon indice nutritionnel.
La lysine, acide aminé souvent déficitaire dans l’alimentation traditionnelle, est apportée en particulier par le soja, mais aussi par l’arachide.

- Matières non digestibles
L’analyse chimique prend en compte la quantité de matières minérales (cendres),  reflet d’un excès de son, de sel, mais aussi de poussières et de petits cailloux.

- Longue conservation
Elle est possible grâce au taux d’humidité inférieur à 5% obtenu grâce au grillage des ingrédients. Ce grillage assure aussi une stérilisation efficace des grains

L’expertise qualifie la qualité chimique de l’échantillon de 6 à 0, selon le nombre de critères respectés.

L’échantillon est de bonne qualité chimique
s’il obtient 6, 5 ou 4 points.

Les autres caractéristiques chimiques de la farine Bamisa découlent de la nature des ingrédients qui la composent. Il s’agit d’une farine végétale, non additionnée de matières animales (pas de lait en poudre). Dans sa forme habituelle, la farine n’est pas additionnée de micronutriments (sauf sel iodé du commerce).
Les farines exclusivement végétales ne pouvant atteindre les recommandations concernant les teneurs en Calcium et en Vit A, Vit B12, le jeune enfant devra recevoir une alimentation lactée : lait maternel ou à défaut lait en poudre.
 Cependant, la farine Bamisa contient les micronutriments apportés par les grains et le sel iodé. Du fait du mode de préparation de la bouillie Bamisa  utilisant une amylase, la quantité de matière sèche par bouillie est trois fois plus importante que de celle des bouillies conventionnelles. La quantité de micronutriments est donc également beaucoup plus élevée que dans les bouillies conventionnelles. Une seule bouillie Bamisa (60g de farine) couvre les besoins journaliers en Iode, apporte plus de la moitié des besoins en Fer et le quart des besoins en Zinc.

Quant l’enfant n’est plus allaité, il est recommandé de compléter la bouillie Bamisa par l’incorporation d’ingrédients riches en vitamines A et/ou C : fruits, feuilles, huile de palme rouge….et/ou en calcium : farine de fruit du Baobab. S’il a moins de deux ans, l’enfant non allaité a besoin de lait.

Lorsqu’un complément minéral ou vitaminique est médicalement nécessaire, un apport individualisé doit être prescrit. La forme médicamenteuse est alors la plus rapide dans ses effets, la plus efficace et la plus économique.

Causes des écarts par rapport aux objectifs de qualité chimique.

• La principale source d’écart est le non respect des proportions des ingrédients, en particulier si ceux-ci ne sont pas correctement pesés ou si les proportions sont mesurées en volumes.
• La maturité des grains de soja ou d’arachide a une influence importante sur leur teneur en lipides et en protéines. L’utilisation de grains insuffisamment mûrs peut expliquer une teneur trop faible en lipides et en protides.
• Le taux excessif d’humidité peut être dû à un égouttage/séchage/grillage insuffisant ou à une réhumidification après le grillage (délai trop long entre le grillage et l’ensachage, en particulier en zone ou en saison humide). Le tamisage par temps humide peut provoquer une réhumidification de la farine.
• Un taux excessif de matières minérales peut être dû à un tamisage insuffisant (excès de son), à la présence de sable, ou un excès de sel.

La valeur énergétique élevée de la farine est un bon reflet
de la qualité de la farine.

5)  Le cinquième élément de l’expertise concerne la qualité amylasique du malt

La qualité amylasique du malt est étudiée selon 2 approches : L’activité amylasique et le pouvoir de liquéfaction.

1° A défaut de pouvoir titrer les amylases des malts (coût très élevé), ceux-ci sont testés sur une bouillie d’amidon standard. Cela permet de comparer les malts de différentes provenances et d’avoir une idée de l’activité amylasique du malt expertisé.
Cette bouillie d’amidon standard est préparée avec 20 g de farine Maïzéna® et 200 ml d’eau, cuisson 2 min, adjonction de 0,5 g de malt à 75-70°C, mesure de la Vitesse d’Ecoulement (V.E.) à 40°C.

2° La consistance des bouillies Bamisa avant l’introduction du malt est très variable, bien que ces bouillies soient de même composition et préparée selon la même recette. Le pouvoir de liquéfaction du malt expertisé évalue de façon globale l’action de chaque malt sur la bouillie faite avec la farine du sachet qu’il accompagne.
La bouillie est préparée avec 60g de la farine du sachet expertisé et 200 ml d’eau, cuisson 2 min, adjonction de 0,5 g de malt du même sachet, à 75-70°C, mesure de la Vitesse d’Ecoulement (V.E.) à 40°C.

La comparaison des deux approches permet de mettre en évidence une éventuelle résistance de certaines bouillies à l’action du malt bien que celui-ci ait, par ailleurs, une bonne activité amylasique.

L’activité amylasique et le pouvoir de liquéfaction sont notées de 0 à ++++ selon la vitesse d’écoulement (V.E.) mesurée à l’aide d’un viscosimètre Polyvisc®. Cette notation est mise en parallèle avec une échelle de consistance intuitive.

Echelle d’évaluation de consistance des bouillies après introduction du malt

Le malt de l’échantillon est de qualité amylasique suffisante
si l’activité amylasique et/ou le pouvoir de liquéfaction
sont qualifiés ++, +++ ou ++++ .

– 0 – 0 – 0 – 0 – 0 – 0 – 0 – 0 – 0 – 0 – 0 – 0–

N.B. Ne disposant pas de pénétromètre, il n’est pas possible de quantifier la consistance des bouillies avant l’introduction du malt. Ces bouillies  sont souvent ‘’très épaisses’’ (notées 0) mais peuvent être quasi ‘’solides’’ (notées 00). Les facteurs qui ont une influence sur la variation de consistance des bouillies avant introduction du malt ne sont pas (encore) bien identifiés (maturité des grains ou début de germination des grains sur pied, intensité du grillage, finesse de la mouture,…. ?).

Echelle d’évaluation de consistance des bouillies avant introduction du malt

Nouveau CAHIER DES CHARGES   -  au 1.07.2009
Critères de qualité des sachets de farine BAMISA

1 )  Critères de qualité de l’emballage 

L’emballage est de qualité conforme
si les 4 objectifs sont atteints.

2 )  Critères de conformité de l’étiquetage 

L’étiquetage  est de qualité conforme si les 4 objectifs sont atteints.

3 )  Critères de qualité bactériologique 

               
L’échantillon est de qualité bactériologique satisfaisante s’il est qualifié +3 ou +2
(qualité déterminée en fonction du tableau de tolérance indiqué au chapitre Expertise)

4 ) Critères de qualité chimique

Protides  ≥ 15g                      Lipides  ≥ 11g                     Glucides 64g ± 4g
Valeur énergétique  ≥ 425 Kcal    ou      ≥ 1775 Joules
Humidité  ≤ 5g                       Matières minérales   ≤ 3g
(en grammes pour 100 grammes de farine)

L’échantillon est de bonne qualité chimique s’il obtient 6, 5 ou 4 points.
(Un point par critère respecté)

5 ) Qualité amylasique du malt

La qualité amylasique du malt est étudiée selon 2 approches : L’activité amylasique et le pouvoir de liquéfaction. L’une et l’autre se font par la mesure de la viscosité (vitesse d’écoulement, V.E.) à 40°c d’une bouillie de 200 ml préparée selon la recette, après action de l’amylase.

Le malt de l’échantillon est de qualité amylasique suffisante
si l’activité amylasique ou le pouvoir de liquéfaction sont qualifiés ++, +++ ou ++++ .

Ce cahier des charges tient compte, pour la composition chimique, des recommandations du Codex Alimentarius (CAC/RPC 21-1979, STAN 74-1981, CAC/GL 08-1991) et se réfère, pour la qualité bactériologique, à la réglementation française pour les ‘’Aliments diététiques et de régime de l'enfance nécessitant une cuisson avant consommation, Arrêté du 1/07/76 J.O, R.F.’’

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rd 15/07/09