Critères pour l'expertise
de la Qualité de la Farine BAMiSA®

document 3f - bamisagora.org

14/04/2016

 

La qualité du conditionnement est déterminée d'après cinq critères :

  • Conditionnement en sachets BAMiSA® labellisé
  • Hermétisme des soudures                                                                       Chaque critère respecté
  • Poids réel de la farine supérieur ou égal à 500 grammes                               donne un point
  • Poids réel du malt de céréale supérieur ou égal à 8 grammes
  • Identifiants du lot (inscription du lieu et de la date de fabrication) 

         Le conditionnement  est de qualité conforme si les 5 points sont obtenus et non conforme en deçà.

La qualité bactériologique de la farine est déterminée par le dénombrement de cinq germes :

-  Flore aérobie mésophile,
- Entérobactériaceae,
- Staphylocoques,

- Moisissures,
- Salmonella.

selon le dénombrement (document 03g) les farines sont classées en 6 catégories.

 

La qualité bactériologique est qualifié de

: Très satisfaisante: Satisfaisante 
: Acceptable 
: Non satisfaisant

( +3 )
( +2 )
( +1 )

( -1, -2 ou -3 )

 

3° La qualité chimique de la farine est déterminée selon le respect ou non des valeurs suivantes :

Pout 100 g de farine :

- Protides : ≥ 15g
- Lipides   : ≥ 11g 
- Glucides : 63g ± 3g

- Matières minérales   : ≤ 3g                                    
- Humidité                : ≤ 5g                                    
- Valeur énergétique  : ≥ 425 Kcal (≥ 1775 Kjoules)

Chaque valeur respectée
donne un point. 

 

  

La qualité chimique est qualifiée de

: Très Bonne
: Bonne
: Acceptable
: Insuffisante

si 6 points sont obtenus
si 5 points sont obtenus
si 4 points sont obtenus
si moins de 4 points sont obtenus

 

4 ) La qualité amylasique du malt est évaluée par la mesure de la vitesse d'écoulement (VE)

des bouillies, à 40°C, après action de 0,5 g de malt, selon 2 procédures :

    

 

Procédure 1
Activité amylasique

Procédure 2
Pouvoir de liquéfaction

 

Substrat

Bouillie standardisée
de farine Maïzéna®
Soit 20g de la farine de Maïs + 200 ml d'eau + 0,5g de malt

Bouillie de farine BAMiSA
préparées selon la Recette 1+2+3
Soit 60g de la farine du sachet + 200 ml d'eau + 0,5g de malt

 

 L’activité amylasique et le pouvoir de liquéfaction du malt de l’échantillon est

 Substrat 

:    très forte
:   forte  
:   moyenne  
:   faible   
:   très faible ou nulle 

++++
+++
++
+
0

si VE > 180
si 180 > VE > 120
si 120 > VE > 60
si 60 > VE > 30
30 > VE

 

Autres observations non retenues comme critères de qualité

- Indication du prix de vente, origine du malt,
- Couleur et pH du mélange eau-farine avant cuisson.
- Consistance de la bouillie avant l'introduction du malt :  0 très épaisse, 00 solide, 000 dure.
   Cette consistance détermine aussi le pouvoir de liquéfaction, les bouillies très épaisses étant plus difficile à liquéfier

Le document 03g – "Expertise des sachets",  développe l'argumentaire de ces critères de qualité.

 

Les analyses bactériologiques et chimiques sont réalisées, pour l'APPB, par le
Laboratoire Agro Vétérinaire Départemental de Seine Maritime, 76175 Rouen, France.

 

François. Laurent

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