LA FABRICATION D'UN MALT
"RICHE EN AMYLASE"
document 04b - bamisagora.org
révision 28 avril 2011
* Le malt désigne le produit obtenu par germination et séchage d’une céréale.
* Le malt contient essentiellement des amylases et des dextrines-maltoses.
* Le malt ne contient pas d’alcool.
Les indications proposées ici pour la fabrication du malt de sorgho ou de maïs sont proches des méthodes traditionnelles utilisées lors de la première étape de préparation les bières locales. Cependant, en raison des exigences d’hygiène et de richesse en amylases du malt utilisé pour liquéfier les bouillies, il est préférable que ce malt soit fabriqué par les ateliers BAMiSA eux-mêmes.
1. OBJECTIF
L’objectif est d’obtenir un malt de bonne qualité c'est-à-dire : très riche en amylases, et propre.
- Le malt sera riche en amylases si un maximum de grains germent bien et germent vite.
Chaque variété de grains a ses caractéristiques, notamment pour la durée optimale de germination qui peut aller de 2 à 6 jours. A chacun de trouver les grains qui donneront le meilleur malt. A chacun de trouver la meilleure méthode de maltage en fonction des conditions de l’installation, du climat, de la saison.
- Le malt sera propre si toutes les manipulations sont faites avec une attention particulière à l’hygiène. Les mesures d’hygiène générale reposent sur :
- le lavage des mains au savon,
- la réduction des manipulations manuelles,
- l’utilisation d’eau potable ou javellisée pour le lavage, le trempage et l’arrosage des grains,
- le nettoyage soigneux des ustensiles et des surfaces de travail au contact des grains (savon et eau de Javel).
- Veiller également à garder les grains pendant leur germination et leur séchage, à l’abri des insectes (mouches…), des animaux (margouillats, poulets…) et de la poussière.
2. ASPECT CULTUREL
Certaines coutumes associent le malt à la bière locale. Le malt est alors considéré comme interdit à la consommation. Or le malt, pas plus que le grain dont il est issu, ne contient d’alcool. Ceci doit être expliqué aux mères et à leurs maris.
Dans certaines situations d’incompréhension trop forte, les UPA peuvent proposer du malt préparé avec une céréale qui n’est pas utilisée pour la préparation de la bière locale. Par exemple : préparer du malt de maïs ou de petit mil si la bière locale est préparée avec du sorgho rouge. Ceci peut permettre d’éviter le refus culturel à l’utilisation du malt.
3. QUANTITÉ DE MALT À PRÉPARER
La quantité de malt à joindre à chaque sachet de 500g de farine est de 8 à 10g.
Pour 25 Kg de farine (50 sachets de 500g de farine), il faut préparer environ 500 grammes de malt.
Pour préparer ces 500g de malt, faire germer environ 1 Kg de grains.
Le malt sera conditionné soit en 50 petites pochettes de 8 à 10 g placées à la partie supérieure des sachets de farine, soit, directement, entre deux soudures au sommet du sachet.
Eviter de préparer de grande quantité de malt d’avance (ou le conserver au sec et au frais, si possible au réfrigérateur).
4. LES 5 ÉTAPES DE LA PRODUCTION D’UN MALT DE BONNE QUALITÉ
Ce tableau reprend celui du document 3.c « la fabrication de la farine BAMiSA en UPA ».
| 1 – PREPARATION DES GRAINS | ||
|---|---|---|
Bien choisir les grains
|
Le sorgho et le maïs sont les céréales les plus communément utilisées. - bien mûrs, |
- Choisir une variété de grains qui donne habituellement de bons malts. |
Tamiser si possible |
L’élimination de la poussière, du sable, des petits grains peu mûrs, des insectes... |
- élimine les très petits grains immatures |
Trier |
Trier si besoin les grains de maïs cassés, percés, moisis… |
…pour éviter l’aflatoxine sur maïs en zone humide |
Laver |
Eliminer soigneusement tout ce qui flotte, le sable, les graviers…. Finir par un trempage d’¼ d’heure dans de l’eau Javellisée (3 bouchons par litre). |
Le lavage pour le malt devra être plus soigné que pour la farine car il ne sera pas grillé. |
| 2 – TREMPAGE | ||
|---|---|---|
Faire tremper, |
Faire tremper les grains au frais jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés d’eau, ce qui peut demander jusqu’à 12 à 18 heures. |
Changer l’eau, utiliser de l’eau javellisée permet d’éviter la fermentation lactique (acide) qui tue les grains. |
| 3 – GERMINATION | ||
|---|---|---|
Mettre à germer, |
Mettre à germer à température élevée (25 à 35°C), à l’abri du soleil et du vent. |
Pour ne pas ralentir la germination, couvrir et maintenir dans un endroit en permanence assez chaud, en particulier quand les nuits sont froides et sèches. |
Maintenir humide … |
Par arrosages fréquents |
Veiller à ce que les grains soient toujours bien humides, en particulier par temps sec. |
….jusqu’à ce que les germes se soient bien développés. |
Laisser germer de façon à obtenir des germes d’environ 2 à 3 cm. |
Le malt est riche en amylases si la plupart des grains germent. |
Laver . . . |
Laver les grains germés à l’eau potable ou à l’eau javellisée. |
Eau Javellisée 3 bouchons / litre. |
. . . puis |
Les égoutter |
|
| 4 – SECHAGE, STOCKAGE | ||
|---|---|---|
Faire sécher les grains germés |
Pour obtenir rapidement un bon séchage :
|
La rapidité et les conditions d’hygiène du séchage déterminent la qualité bactériologique du malt. Prévoir une protection contre les insectes et les animaux. Pour qu’il se conserve bien, le malt doit être très sec. Si la germination n’est pas bonne, prélever les grains germés à la fourchette de façon à laisser tomber les grains qui n’auraient pas germé. |
Les stocker |
Si les grains germés ne sont pas moulus immédiatement, les stocker provisoirement à l’abri des insectes, de l’humidité et de la chaleur. |
Les amylases du malt se conservent dans un endroit sec, frais ou froid. |
| 5 – MOUTURE, TAMISAGE, TEST, CONDITIONNEMENT. | ||
|---|---|---|
Les moudre |
Moudre finement les grains, avec ou sans leurs germes. (Cf. Document 4.d.) |
Veiller à ce que le moulin soit parfaitement propre. |
Puis tamiser |
Utiliser un tamis très propre à mailles fines pour obtenir du malt tamisé, sans son. |
Effectuer mouture et tamisage du malt au moment le plus sec de la journée pour ne pas qu’il s’humidifie. |
Tester |
Vérifier que le malt a un fort pouvoir de liquéfaction |
Voir ci-dessous 5. |
Conditionner |
* Soit mettre directement le malt dans le compartiment au dessus de la première soudure, et ressouder. |
mettre deux cuillerées à café de malt (8 à 10 g de malt) par 500 gr de farine. |
Fabrication d’un malt de bonne qualité
5. COMMENT TESTER LA QUALITÉ AMYLASIQUE DU MALT
La qualité amylasique du malt doit être testée avant d’être conditionné.
Ce test reproduit les conditions d’utilisation par les mères : 3 pincées de malt (0,5 à 1g), mélangées dans 200 ml de bouillie BAMiSA chaude (entre 75 et 70°C) préparée selon la recette 1 volume de farine pour 2 volumes d’eau. (« Recette 1-2-3 » des bouillies BAMiSA) On doit ainsi obtenir la liquéfaction de la bouillie, en quelques minutes. Si le malt ne liquéfie pas suffisamment la bouillie, il faudra préparer à nouveau du malt après relecture des indications ci-dessus.
La difficulté de liquéfaction est parfois due à des variations de nature des amidons qui peuvent être plus ou moins sensibles à l’action des amylases. (Cf. Document 4.d.)
La qualité amylasique du malt sera mesurée lors de l’expertise du sachet. (Cf. Document 3.f.)
Documentation
Bouillie Amylasée de Mil, Soja, Arachide
www.bamisagora.org
Association pour la Promotion du Projet BAMISA
Siège social APPB :
Mairie de Caudebec En Caux
Avenue Winston Churchill
76490 CAUDEBEC-EN-CAUX
FRANCE
François. Laurent
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