LA PREPARATION
DE LA BOUILLIE BAMISA

Donner aux nourrissons et aux jeunes enfants des bouillies, c’est vouloir améliorer leur alimentation à partir de l'âge où le lait maternel n'est plus quantitativement suffisant à leur croissance et jusqu’à ce qu’ils puissent consommer en quantité suffisante la nourriture solide des adultes.

Les mères jugent de la qualité d’une bouillie sur son aspect, son goût, sa consistance, sa facilité d'ingestion, sa facilité de préparation et son prix.     Pour les responsables de Santé et acteurs sociaux amenés à conseiller les mères, ces bouillies devront répondre aux exigences nutritionnelles scientifiques comme leur haute valeur protéino-énergétique, et leur équilibre entre les différents nutriments et micro-nutriments.

Il faut bien comprendre que même avec de bonnes farines, on peut préparer de mauvaises bouillies si on utilise trop d’eau (procédé de dilution).

La préparation des bouillies selon la recette codifiée "Un volume de farine pour deux volumes d’eau et adjonction d’amylase de céréale germée’’, (procédé de liquéfaction), répond aux exigences culturelles et scientifiques.

La bouillie bamisa se prépare :

• soit à partir de Farine bamisa®  (labellisée)  produite en UPA, 
• soit à partir de farine bamisa produite en GFC ou par la famille,
• soit directement à partir des matières premières.

Dans tous les cas,

le respect des proportions : 1 volume de farine + 2 volumes d’eau et la liquéfaction de la bouillie par l’utilisation d’ une amylase  sont essentiels pour obtenir une bouillie de haute valeur protéino-énergétique.

1- Préparation de la bouillie avec la Farine BAMISA®,

La bouillie est préparée avec de la farine fabriquée dans une des Unités de Production Artisanales (UPA) .

La préparation de la bouillie se fait selon le mode d'emploi figurant au dos du sachet¹ :

Texte

Et dessins

2 - Préparation de la bouillie BAMISA directement à partir des matières premières

La préparation se fait à partir  des mêmes ingrédients. Les proportions peuvent être établies en poids mais aussi en volumes.
Il est alors possible de préparer une farine BAMISA, puis une bouillie, dont les qualités nutritionnelles sont identiques à celles de la bouillie préparée à partir de la Farine bamisa®.

Tableau 3-2-2- :     Proportions, en poids ou en volumes,  des ingrédients
nécessaires à la préparation de la farine bamisa
      

La préparation de bouillie bamisa à partir des matières premières peut se faire

• soit en Groupe de Fabrication Communautaire (GFC)
• soit dans la  famille
• et s’intégrer dans un Programme d’Education Nutritionnelle.

a) La fabrication de bouillies en "Groupe de Fabrication Communautaire" :

Ce mode de préparation de farine et de bouillie bamisa permet à de petites communautés

• de fabriquer, pour leur usage ou pour leur entourage,  de la farine bamisa de composition très proche de celle fabriquée en UPA
• d’apprendre à bien préparer les bouillies (usage de l’eau et des amylases)

Les matières premières en grains sont grillés et dépélliculés (soja et arachides) et seront mesurées selon les  proportions en poids ou en volumes, mélangées, puis moulues (moulin du quartier) et tamisées avec le matériel ordinairement utilisé dans la famille ou le village².
Pour préparer la bouillie, bien respecter les proportions « 1 volume de farine  pour 2 volumes d’eau» et ajouter une amylase (du malt ) après la cuisson.

Le malt aura été préparé quelques jours à l’avance ou sera fourni par un fabricant de bière de mil du quartier
Distribuer la bouillie aux enfants présents.
Le reste de farine et le malt seront partagés entre les mères pour qu'elles puissent préparer chez elles quelques bouillies à leurs enfants jusqu’à la séance suivante.

b) La fabrication à domicile

► Une maman peut  très bien, chez elle, préparer d’avance de la farine Bamisa comme elle l’aura vu faire dans les Groupes de Fabrication Communautaire (GFC). Par exemple deux ou trois kilos de farine pour le mois qui vient.

► Si elle est pressée, elle peut aussi faire une bouillie « de type Bamisa » à partir de l’arachide (ou de sésame) et des diverses farines (sorgho, maïs, soja..) dont elle dispose à ce moment.
L’important est de bien respecter la « Recette 1 - 2 - 3 » pour liquéfier sans « délayer » la bouillie.

► La préparation de bouillies « de type Bamisa » à partir des farines familiales a l’intérêt :

• de pouvoir être proposée lorsque les conditions d’accès à la Farine Bamisa® sont inexistantes ou difficiles (isolement géographique, raisons économiques, ...)
• de pouvoir  être intégrée comme un des éléments importants d’une politique d’éducation nutritionnelle décentralisée.
• De faire mieux comprendre que la qualité d’une bouillie, en particulier sa valeur énergétique, dépend davantage de la maîtrise de la quantité d’eau (la « Recette ») que de la nature des aliments eux-mêmes.

Dans ces cas, il peut être plus facile et plus rapide de préparer directement une bouillie Bamisa à partir de farine de mil (ou de sorgho, ou de maïs, ou de riz), de farine de « soja grillé », de pâte d’arachide (ou de sésame), de sel  iodé et, si possible, de sucre.
Les proportions volumétriques de farines, pâte et sucre resteront les mêmes :
La pâte d’arachide peut être mise, même à froid,  directement dans l’eau de cuisson (lait d’arachide)
Là encore, bien respecter les proportions de la « Recette 1 - 2 - 3 » :

« 1 volume de farine + pâte d’arachide,  pour 2 volumes d’eau
et ajouter 3 pincées de malt après la cuisson. »

► Le malt (de sorgho ou de maïs) aura été préparé quelques jours avant, ou bien sera fourni par un fabricant de bière de céréale du quartier.

► Si tous les ingrédients n’ont pas bénéficié d’un grillage préalable, la cuisson devra être un peu plus longue que pour une bouillie ordinaire (de façon à détruire les antitrypsines si le soja n’a pas été grillé).

3 - La bouillie BAMISA parmi d’autres bouillies :

Les besoins en bouillies de complément de bonne qualité sont considérables. Aucun projet n’est en mesure de fournir de telles bouillies à tous les enfants³. C’est pour cette raison que le Projet BAMISA développe la « Recette  1 – 2 – 3 », (1 volume de farine - 2 volumes d’eau - 3 pincées de malt), comme moyen pédagogique pour l’éducation nutritionnelle

1 Volume de farine + 2 volumes d'eau - (cuisson) + 3 pincées de malt.

Les Programmes d'Education Nutritionnelle utilisent habituellement pour leurs démonstrations des recettes de bouillies dites "bouillies enrichies" adaptées à chaque région et conçues en fonction des habitudes alimentaires et des aliments disponibles localement.
Bien suivies, ces recettes de bouillies enrichies sont généralement bonnes ... Mais si et seulement …

• Si la proportion «  1 volume de farine + 2 volumes d’eau »  est respectée, et ceci quelque soit la qualité de la farine. 4  

• Si les proportions d’ingrédients sont respectées. Qu’en particulier, les ingrédients les plus nutritifs ou les plus rares, (riches en protéines (lysine), matières grasses, minéraux et vitamines, c'est-à-dire en général les plus chers), ne soient pas diminués ou oubliés.

•  Et si la bouillie est rendue fluide par une amylase dont l’origine peut être diverse : malt, lait maternel, salive, amylases industrielles ou pharmaceutiques (Cf. 2.3.3.) ou encore certaines plantes traditionnelles connues localement pour leur pouvoir de liquéfaction.

Ne pas oublier 

• Que la priorité doit toujours être donnée à l’allaitement maternel (Cf. document 6.b) aussi longtemps que possible et même au delà de 24 mois (OMS-UNICEF).
• Que cet allaitement maternel doit si possible être exclusif jusqu'à six mois au moins.
• Que la diversification de l’alimentation doit être encouragée à partir de 6 mois. (OMS-UNICEF)
• Et que l’on doit améliorer la compétence des mères à nourrir elles même leurs enfants5.

Notes :

1 - Certaines UPA MISOLA® du Burkina Faso incorporent de l’amylase industrielle à la farine. La recette de préparation est donc modifiée (pas d’adjonction de malt). La bouillie, de ce fait, est liquide, voir trop liquide…et les mamans ne sauront ni pourquoi, ni comment.

2 - La méthode de fabrication de la farine en GFC est décrite dans « Fabrication communautaire et préparation à domicile » (Cf. document 3.d). Si l’activité communautaire se développe, la méthode de fabrication avec pesée des ingrédients pourra être adoptée, jusqu’à la naissance possible d’une UPA reconnue.

3 - Chaque année en Afrique sub-saharienne, les mamans doivent préparer l’équivalent de 300.000 tonnes de farines de « complément à l’allaitement maternel » pour les bouillies des nourrissons et jeunes enfants. Les UPA et GFC ne peuvent, seules, y suffire !  Il faut donc aider les mamans à faire elles mêmes de bonnes farines et de bonnes bouillies, au moyen de méthodes simples et en autonomie.

4 – Une bouillie de céréale « simple » pour laquelle la quantité de farine est triplée par rapport à une bouillie ordinaire va donner une bouillie très épaisse qui peut être liquéfiée avec une amylase locale. Bien qu’elles ne soient pas enrichies, c'est-à-dire bien qu'elles soient mal équilibrées en acides aminés et pauvres en matières grasses, ces bouillies peuvent atteindre des densités énergétiques correctes, de l’ordre de 60 à 80 Kcal/100ml.
Et surtout, de cette façon, l'enfant n’aura pas à boire 3 ou 4 litres de bouillie peu énergétique par jour, quantité qu’il ne peut absorber, pour avoir sa ration journalière de calories (et de nutriments).

5 – Certains organismes internationaux « distribuent» des aliments thérapeutiques prêts à consommer. Ces rations sont indispensables en situation de crise et répondent, à court terme, à de réels besoins. Mais, rentrées à la maison, ou bien les OG et ONG ayant fini leur mission, il faudra que la maman se « débrouille » pour faire encore seule de la bonne bouillie. La liquéfaction des bouillies familiales très épaisses et chaudes par les amylases ou selon la « Recette  1- 2 -3 » est applicable partout et en tout temps. La malnutrition n’est en effet pas toujours liée à une pénurie alimentaire, mais résulte très souvent d’un manque d’éducation nutritionnelle sur ce point très précis de la densité énergétique des bouillies.

X. Laurent

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rd05/02/2010