Guide illustré

La préparation des Amylases Naturelles végétales

bamisa

04E

version 22/03/2026

L’usage des amylases naturelles est au cœur du projet BAMiSA. Qu’elles soient d’origine végétale ou humaine, elles permettent la liquéfaction des bouillies épaisses.

Ce document illustre la préparation de farines riches en amylase (FRA) d’origine végétale. Ces farines riches en amylases peuvent être obtenues soit à partir de céréales germées, soit à partir de patates douces.

A partir des céréales germées, le plus souvent du sorgho, du petit mil ou du maïs, est préparé le ‘’Malt pour la bouillie’’. A noter que toutes les graines de céréales ou de légumineuses qui ont germé, sont riches en amylases. La préparation du ‘’Malt pour la bouillie’’ s'inspire des méthodes traditionnelles de maltage des céréales utilisées dans la préparation des bières locales.

A partir des patates douces, la préparation est plus simple, à condition de trouver les variétés de patates douces les plus riches en amylase.

La production des amylases naturelles se fait selon les étapes suivantes :

MALT

FRA de patate douce

Préparation des graines.
Mise en germination des graines.
Séchage.

Choix de la patate douce riches en amylases.
Découpe en lamelles ou râpage
Séchage.

Mouture et tamisage des graines germées et de la patate douce séchée.
Vérification du pouvoir de liquéfaction FRA
Conditionnement et conservation.

Préparation des graines

1° Choisir de belles graines vivantes de petit mil, de maïs, de sorgho, de riz paddy, …

Toutes les variétés de céréales peuvent être utilisées pour préparer du malt.

Choisir des graines bien conservées, si possible de la dernière récolte, de façon à ce qu’elles aient les meilleures chances de germer.

Tester différentes céréales et choisir celles qui donnent le malt le plus liquéfiant.

Préparation des graines

2° Prévoir la quantité de graines.

Il s’agit de préparer 1 g de malt par sachet de 500 g de farine, soit 2 g par Kg

Le poids de malt obtenu est environ de la moitié de celui des graines mise à germer.

 

Nombre de Kg de FARINE souhaité
ou nombre de SACHETS de 500 grammes souhaité

10 Kg
(20 sachets)

25 Kg
(50 sachets)

50 Kg
(100 sachets)

1 Tonne
(2 000 sachets)
 

Poids du malt
Estimation du poids de graines brutes

Malt tarmisé
graines de Sorgho, Maïs, Petit-mil,…
(±1/2 de résidus)

0,2 kg
± 0,4 kg

0,5 kg
± 1 kg

1 kg
± 2 kg

20 kg
± 40 kg

Ce tableau indique le poids de graines à mettre à germer
selon la quantité de farine programmée.

Préparation des graines

3° Sélectionner les meilleures graines

Éliminer les graines qui ne pourront pas germer par
un Tamisage – Calibrage et un Lavage - Triage


Le tamisage avec un tamis dont les mailles sont calibrées pour ne retenir que les grosses graines de la céréale choisie, permet de garder les meilleures graines.

La concentration du malt en amylase sera proportionnelle au pourcentage de graines qui germeront.

mise en germination

4° Maintenir les graines humides

Les graines lavées seront trempées-égouttées ou arrosées
régulièrement pendant 2 à 5 jours, jusqu’à ce qu’elles aient bien germé.


Fada N'Gourma  Burkina Faso 2005

Entretenir la germination jusqu'à ce que le germe ait quelques cm de long.
Utiliser de l’eau potable ou légèrement javellisée. Le malt doit rester le plus propre possible. (Il ne sera pas stérilisé par un grillage comme la farine).
Couvrir les graines, les placer à l’ombre, à l’abri des courants d'air, en évitant le froid ou une forte chaleur.

séchage et tri

5° Bien sécher les graines germées au soleil


Dagana Sénégal 2012


Fada N'Gourma Burkina Faso 2005

Les graines germées qui sèchent attirent les mouches. Les couvrir alors avec un linge ou une moustiquaire.

Pour ne prélever que les graines germées, utiliser une grande  fourchette et secouer un peu. Ne pas ramasser les graines qui n’ont pas germé.

Lorsque le temps est très humide, il est possible de finir le séchage en chauffant très faiblement les graines germées, "la main dans la marmite.

Préparation de la patate douce

Choisir une patate douce

La richesse des patates douces en amylase est inégale. Avant de préparer de la FRA, il est donc nécessaire de trouver des patates douces riches en amylases.

En râpant un peu de patate dans une bouillie épaisse et chaude puis en mélangeant, il est possible d’observer celles qui liquéfient le mieux.


Tambacounda 2022

Préparation de la patate douce

Déterminer la quantité de patate douce nécessaire

 

Nombre de kg de FARINE souhaité
ou nombre de SACHETS de 500 grammes souhaité

10 Kg
(20 sachets)

25 Kg
(50 sachets)

50 Kg
(100 sachets)

1 Tonne
(2 000 sachets)
 

Poids de la FRA de patate douce
Estimation du poids de patate douce fraîche

FRA de patate douce séchée et tamisée,

Poids minimum de Patate fraiche

0,2 kg
± 1,6 kg

0,5 kg
± 4 kg

1 kg
± 8 kg

20 kg
± 16 kg

 

Préparation de la patate douce

Après avoir découpé la patate douce en fines lamelles ou l'avoir râpé la faire sécher au soleil

Mouture

8° Moudre finement et tamiser


mise en germination
Au moulin


Podor Sénégal 2013

Au Moulin manuel dit
« à Pâte d’arachide »

 

ou à la pierre

Attention : Eviter que les ‘’petites quantités de malt’’ ou de patate douce ne se trouvent dispersées dans la mouture précédente.

Conditionnement et conservation

Avant de conditionner
Vérifier que malt ou la FRA de patate douce liquéfiée efficacement la bouillie


Koupéla Burkina Faso 2014

Si l’amylase naturelle est efficace, la bouillie épaisse,
devient liquide en une à deux minutes après l’ajout de 3 pincées.

Conditionnenment et conservation

11° Conditionner le malt et la FRA de patate douce.


Fada N'Gourma Burkina Faso 2006


Niamey 2017
Le petit sachet de malt est placé au dessus de la farine

Mettre l’amylase naturelle malt dans des petits sachets hermétiques, faciles à ouvrir et à fermer.

Conditionnement et conservation

12° Conserver bien au sec

 L’amylase naturelle qui n’est pas conditionné en petits sachets peut être conservé en pot.

    Conservée au sec, l’amylase naturelle garde son pouvoir amylasique plusieurs mois.

    Elle peut être utilisée pour préparer de la Bouillie Concentrée Liquéfiée (BCL)
avec n’importe quelles bouillies.

TABLEAU RÉCAPITULATIF DES ÉTAPES DE LA                 
PRÉPARATION du "MALT POUR LA BOUILLIE"

Préparation des graines

1

Choisir de très bonnes graines de sorgho, de maïs ou de riz paddy

2

Déterminer la quantité nécessaire de graines

3

Vanner, Tamiser-Calibrer, Laver, Trier

Mise en germination

4

Laisser tremper quelques heures

5

Faire germer 2 à 5 jours en maintenant les graines humides

6

Trier

Séchage des graines germées

7

Bien sécher

Mouture et tamisage

8

Moudre finement

9

Tamiser

Vérification
du malt

10

Préparer une bouillie selon la « Recette « 1 + 2 + 3 »
Et vérifier que le malt liquéfie efficacement la bouillie épaisse

Conditionnement, conservation du malt

11

Mettre le malt dans des petits sachets hermétiques

12

Garder au sec

Préparation de la patatedouce

TABLEAU RÉCAPITULATIF DES ÉTAPES DE LA PRÉPARATION du "FRA de Patates Douce"

Choix des patates douces

1

Choisir des patates douces matures

2

Sélectionner les patates douces en fonction de leur
pouvoir de liquéfaction

Produire

3

Laver

4

Râper ou réduire en copeaux ou rondelles fines

5

Bien sécher

6

Moudre finement

7

Tamiser

Vérification du pouvoir de liquéfaction de la FRA

8

Préparer une bouillie selon la « Recette « 1 + 2 + 3 »
Et vérifier que la FRA liquéfie efficacement la bouillie épaisse

Conditionnement, Conservation

9

Mettre la FRA dans des petits sachets hermétiques
Garder au sec

 

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