LA FARINE BAMiSA®
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22/03/2021 |
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Ce document donne les indications qui permettent, de fabriquer une "farine infantile composée", selon le "procédé BAMiSA". Le Document 03a "La fabrication de farine composée BAMiSA en photo" illustre ce document. Les procédures de fabrication proposées utilisent des méthodes et des moyens traditionnels, "artisanaux", mis en ordre de façon à rendre la fabrication simple, fiable, peu coûteuse et accessible à tous. Bien qu'utilisant des ressources locales et bien qu'appliquant des méthodes artisanales, les UPA sont capables de fabriquer de la farine de qualité conforme à la réglementation pour cette catégorie d'aliment. Cette farine composée et le malt joint permettent de préparer de la "bouillie concentrée liquéfiée" (BCL) Pour que cette farine puisse porter le nom de marque BAMiSA®, déposée par l'Association de Promotion du Projet BAMiSA (APPB), l'UPA doit avoir signé et doit respecter la "Charte du Projet BAMiSA". La fabrication de farine selon le procédé BAMiSA se fait en plusieurs étapes :
La collecte des ingrédients demande des compétences en matière d'achat, d'organisation et de gestion. La préparation des grains est confiée à toutes personnes capables d'utiliser les gestes traditionnels de préparation des grains. Le grillage est une étape "charnière". Il sépare les activités effectuées en milieu "ordinaire", des activités effectuées en milieu "propre". La confection et le conditionnement de la farine sont confiés à des personnes bien formées, capables de travailler avec rigueur, propreté et rapidité. 1ère étape : La collecte des ingrédients.Cette étape a pour objectif d'acheter les ingrédients en qualité et en quantité nécessaires Les ingrédients : Leur choix
Les ingrédients seront achetés, si possible, pendant la période où ils sont meilleur marché, en quantité correspondant aux prévisions de travail et stockés dans un magasin sec et sécurisé. Par exemple, la maturité des grains de soja ou d’arachide a une influence importante sur leur teneur en lipides et en protéines. L’utilisation de grains pas assez mûrs peut alors être la cause d’une faible valeur en lipides et en protides. Il y a aussi des variétés de grains, comme les arachides, plus ou moins riches en matières grasses. Tableau des quantités d’ingrédients à prévoir pour le mélange ‘’ 621 ’’. Ce tableau permet de connaitre la quantité exacte de chaque ingrédient préparé, nécessaire à fabriquer la quantité de farine souhaité, 10, 25 ou 50 Kg. (Pour les céréales et les légumineuses, il s’agit de quantité d’ingrédients grillés). Ce tableau permet aussi d’estimer combien de céréales et de légumineuses ‘’brutes’’ sont nécessaires. Selon leur qualité, les quantités brutes peuvent être majorées ou minorées. Il s’agit donc de quantités approximatives (~).
Quantités d'ingrédients préparés nécessaires : 2ème étape : La préparation des grainsLes objectifs de cette préparation sont de :
Le vannage et le lavage du petit mil et du soja permettent de :
Le calibrage par tamisage du soja est utile si les grains sont de tailles très variées. Il permet d'éliminer les très petites graines, immatures, pauvres en matières grasses et qui risquent d’être trop brûlées lors du grillage. Utiliser des tamis de taille 4 x 4 mm ou 5x5 mm, selon la taille des grains. L'utilisation de cuvettes, percées avec une mèche de 4 ou 4,5 ou 5 mm, convient également. Le tri manuel
L'égouttage et le séchage Selon les circonstances, égouttage et séchage peuvent être associés. Commencer par égoutter les grains, pendant quelques temps, sur une natte ou dans des paniers ou dans des sacs tissés suspendus, puis les étaler sur des séchoirs bien aérés et ensoleillés. Les grains bien propres et bien secs peuvent être gardés quelques temps. Lorsque le séchage n'est pas possible (humidité, poussières, mouches, absence d'espaces pour sécher,…) ou pour gagner un peu de temps, l'égouttage peut suffire. Dans ce cas, le temps de grillage sera un peu plus long et consommera un peu plus de bois. 3ème étape : Le grillage des grainsLe grillage est la première tâche des activités "propres". C'est une étape charnière. Le grillage a 4 objectifs :
Les grilloirs rotatifs ou grilloirs-tambour (voir les photos du Document 03a) permettent d'obtenir un grillage homogène. Ils occasionnent moins de fatigue et consomment moins de bois. Selon l’humidité résiduelle des grains, la quantité et la taille des grains et l’ardeur du feu, le grillage peut demander 30 à 45 minutes. Il doit être arrêté avant de sentir la moindre odeur de brûlé. Si on utilise des poêles, des marmites en aluminium ou en terre, remuer en permanence les grains avec une louche ou une grande cuillère. Le grillage est une tâche délicate. Dès que commence le brunissement des grains, ou que l'intérieur jaune des grains de soja commence à devenir légèrement rose (début de la réaction de Maillard), il est impératif de stopper l’opération, ce qui évitera la destruction des acides aminés, en particulier la précieuse lysine. Le grillage craquelle les peaux, ce qui facilitera dépelliculage et décorticage. Le grillage ne détruit pas les aflatoxines qui contaminent parfois les grains, en particulier d'arachides et de maïs. Pour limiter au maximum les aflatoxines dans la farine, il faut donc utiliser des grains de bonne qualité, bien les laver et les trier soigneusement. 4ème étape : La confection de la farineL'objectif est d'obtenir de la farine qui atteigne les critères de qualité bactériologique et chimique tels qu'ils sont indiqués dans le Document 03f "Critères de qualité". Pour cela :
La confection de la farine se fait par une succession de tâches :
Tableau n°2 : proportion des ingrédients pour le mélange en poids 5ème étape : Préparation du malt pour la bouillie.Cf. Document 04c – La préparation du malt pour la bouillie.
6ème étape : Conditionnement de la farine et du "malt pour la bouillie"L'objectif est d'obtenir des sachets qui répondent aux 5 critères d'expertise :
a) Le paragraphe G en fin de document, "A propos du conditionnement", explique les conditions d'utilisation des sachets labellisés BAMiSA®. b) Le conditionnement hermétique de la farine se fera à la suite du tamisage, sans délai de façon à éviter toute contamination et reprise d'humidité de la farine. Ne pas conserver la farine en vrac.
c) Pour peser correctement la farine des sachets, utiliser une balance à cadran ou électronique de portée de 2 Kg. Remettre à 0 et vérifier de temps en temps le bon réglage de la balance avec un poids étalon de 500 g. L’utilisation d’une balance à plateaux (type Roberval) et d'un poids de 500 g est fiable, rapide et précise.
d) Pour conditionner le malt
Tableau n°3 : quantité de malt à joindre à la farine Il est possible d'organiser le travail ’’à la chaîne’’, sur un même plan de travail : Pré-remplissage - Ajustage du poids sur la balance – 1ère Soudure - Insertion du sachet de malt – 2nd Soudure. e) Identifier Il est conseillé d'identifier les sachets avant de les remplir.
Les sachets terminés seront conservés dans des contenants bien fermés et résistant aux rongeurs. Bien sèche et conditionnée dans un sachet bien hermétique, la farine peut se conserver six mois à partir de la date de fabrication inscrite sur le sachet. Prévoir des suremballages et étiquetages pour le transport hors de l'UPA. TABLEAU RÉCAPITULATIF DES TÂCHES pour fabriquer de la farine infantile,
Tableau n°4 : récapitulatif des tâches Indications complémentaires utiles à la production de la farine infantile, dans les Unités de Production Artisanale (UPA) La farine n'est pas un aliment qui se consomme tel-quel. Elle permet de préparer de la bouillie, et c'est la qualité de la bouillie qui est déterminante d'une bonne alimentation. Pour cette raison, la farine BAMiSA est accompagnée de malt dont la qualité amylasique permet de liquéfier la bouillie épaisse (au lieu de la diluer) et de lui donner sa haute densité protéino-énergétique. La qualité amylasique du malt participe ainsi à la qualité de l'ensemble "Farine et malt joint" Les UPA ont pour objectif le respect des normes qui définissent ce type de produit (1), normes reprises par le Document 03f "Critères de qualité". Les UPA sont seules responsables de la qualité de leur production. Les UPA qui ont signé la Charte et qui produisent de la farine sous le nom de marque BAMiSA® bénéficient de l'expertise annuelle de leur farine et du malt, assurée par l'APPB et le Laboratoire Départemental de Seine Maritime 76 France. Cette expertise permet de guider leur travail et de les aider à atteindre les objectifs de qualité. Les UPA n’ont pas d’obligations de moyens, c’est-à-dire qu'elles sont libres d'adopter les moyens de production qu'elles jugent les mieux adaptés à leurs conditions de travail. Le travail en réseau avec les autres UPA et avec l'APPB permet de rester dans cette dynamique de qualité. Cet objectif de qualité permet aux UPA BAMiSA et à l’APPB d’être crédibles auprès des structures publiques et privées de Santé en charge des problèmes de nutrition, auprès des Associations, des ONG nationales et Internationales et de toutes structures susceptibles d'utiliser de la farine BAMiSA®. La bonne qualité des farines BAMiSA® a un retentissement positif sur l'ensemble des acteurs du «Projet BAMiSA». A) A propos du maïs en remplacement du petit milLe taux et la qualité des protéines du petit mil sont sensiblement meilleurs que ceux des autres céréales. Si le petit mil manque ou n'est pas du tout cultivé dans la région, le remplacer par une autre céréale comme le maïs. La préparation du maïs est difficile et longue. Le maïs charançonné entraîne beaucoup de pertes. Le maïs est aussi plus difficile à faire sécher. Il se décortique difficilement et donnera au moment du tamisage davantage de son. B) A propos des lieux de travailLe document 08e, "Concevoir ou aménager une UPA" donne des indications architecturales pour bien organiser les phases de travail et faciliter la mise en œuvre des objectifs de qualité. (1) En particulier : Normes Codex pour les aliments traités à base de céréales pour nourrissons et enfants en bas âge", CODEX STAN 74681 et "Lignes directrices pour la mise au point des préparations alimentaires d'appoint destinées aux nourrissons du deuxième âge et aux enfants en bas âge" CODEX CAC/GL 08- 1991 Atteindre ces objectifs nécessite aussi de la part des responsables de l'UPA :
C) A propos de la qualité bactériologiqueLa bonne qualité bactériologique des farines doit être un objectif des UPA. Cependant, la farine est consommée sous forme de bouillie. Même si la farine et l'eau sont imparfaites du point de vu bactériologique, au sortir de la casserole, la bouillie est "stérile" du fait de sa cuisson. a) Hygiène des matières premières Poser les sacs sur des palettes ou équivalent pour éviter qu'ils ne s'abîment au contact d'un sol humide. L'utilisation de matières premières qui présentent des moisissures doit être évitée. L’élimination des moisissures de surface peut se faire par lavages successifs, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Par un tri soigneux, éliminer les arachides qui présentent des taches noires provoquées par des moisissures. Faire de même pour le maïs, souvent moisi en zones humides. b) Hygiène des locaux.
c) Hygiène des mains
(2) Le principe de marche en avant est la mise en place d'une démarche qualitative de l'hygiène avec pour principe de base que les produits sains ne doivent pas croiser le chemin des produits souillés. d) Hygiène vestimentaire et des personnes
e) Entretien et propreté du matériel
f) Propreté du moulin
D) A propos de la mouture du malt
E) A propos des tâches finales après grillage
F) A propos du sel IodéUn peu d'iode dans l'alimentation est indispensable à tous les âges de la vie. Pour cette raison, tous les sels commercialisés doivent, depuis plusieurs années, être enrichis en iode. L'importance de l'iode pour le bon développement mental et physique de l'enfant nécessite de prévenir les carences chez les femmes avant toute grossesse et justifie que de l'iode soit ajouté aux farines infantiles. Les "sels iodés" perdent leur iode au cours du temps. C'est pourquoi, l'UNICEF recommande de vérifier la valeur en iode des sels utilisés dans l'alimentation. L'iode dans le sel doit être supérieur à 15 ppm (parties par million) Il est donc souhaitable que les UPA puissent s'assurer que le sel iodé, est encore réellement iodé. Pour cela il existe des tests faciles à utiliser et bon marché (Rapid test kits (RTKs). Les tests rapides sont des petits flacons contenant de l'amidon en solution titrée. Quand une goutte de la solution est mise sur du sel, l'amidon de la solution devient violet, plus ou moins foncé en fonction de la quantité d'iode contenu dans ce sel. Certains kits fournissent une échelle colorée qui permet, par comparaison, d'évaluer la quantité d'iode dans le sel. Ces tests sont en principe disponibles auprès de l'UNICEF ou de World Vision (3). G) A propos du conditionnementLe conditionnement doit respecter les normes qui encadrent l'étiquetage et celles qui concernent la nature de l'emballage.
La plupart des législations locales imposent que l'épaisseur des sachets plastiques soit supérieure à 60 microns. Le nom BAMiSA est un nom de marque déposé à l'OAPI et à l'INPI par l'Association de Promotion du Projet BAMiSA (APPB). Les UPA peuvent utiliser les sachets labellisés BAMiSA® dès lors que la Charte BAMiSA a été signée et tant qu'elle est respectée. L'APPB a conçu des sachets qui respectent les normes d'étiquetage et d'épaisseur. L'APPB a fait le choix d'utiliser des sachets de Poly Ethylène Haute Densité (PHED) de 62 microns qui présentent un très bon rapport qualité/prix et dont la fabrication est possible dans quelques capitales africaines. Les sachets BAMiSA® fabriqués à Dakar approvisionnent les UPA du Sénégal, du Burkina Faso, du Niger et de Côte d'Ivoire. Les sachets BAMiSA® fabriqués à Douala approvisionnent les UPA du Cameroun, du Tchad et de Centrafrique. Ils sont commandés en grandes quantités de façon à obtenir les meilleurs tarifs. Les sachets labellisés BAMiSA® sont identiques pour toutes les UPA. Les producteurs qui n'adhèrent pas à la Charte et qui souhaitent fabriquer de la farine "selon la méthode BAMISA" et la vendre à des fins commerciales ne peuvent pas utiliser le nom de marque « BAMiSA », que ce soit avec ou sans le ®. Cependant la mention "selon la méthode BAMiSA" peut être inscrite sur les sachets en dessous du nom choisi par le producteur. (3) http://www.wvi.org/nutrition/article/salt-iodisation. Rédaction Dr François LAURENT, | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||