La FARINE BAMISA |
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03e - bamisagora.org |
révision 17 septembre 2020 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Les caractéristiques de la farine BAMiSA ont été définies par l’APPB en fonction de données scientifiques relatives à la nutrition infantile, dans le respect des normes d’usage, en particulier FAO/OMS. A partir de ces données ont été fixés des ‘‘objectifs de qualité’’ qui concernent le conditionnement/étiquetage, la qualité bactériologique et la composition chimique de la farine, l’activité amylasique du malt. La farine BAMiSA se définit comme une farine diététique et se classe, selon le CODEX ALIMENTARIUS, dans la catégorie des farines dites ‘‘Préparations alimentaires d’appoint destinées aux nourrissons du deuxième âge et aux enfants en bas âge’’ (1). La farine BAMiSA peut être considérée comme une ‘‘farine composée grasse précuite’’, adaptée aux fragilités digestives du jeune enfant comme à celles de l’adulte malade. (Cf. Document 03b « Farine BAMiSA. Fiche produit ») Les objectifs de qualité guident les producteurs de farine BAMiSA des Unités de Production Artisanale (UPA) et des Groupes de fabrication Communautaire (GFC) pour leur permettre d’optimiser la fabrication et le conditionnement de la farine. Les producteurs ont, en quelque sorte, « une obligation de résultats », celle d’atteindre ces objectifs de qualité. Mais ils n’ont pas « d’obligation de moyens », ceux-ci étant proportionnés aux volumes de production et au contexte de chaque UPA ou GFC. Les objectifs de qualité de la farine BAMiSA sont précisés par des critères d’expertise. Les caractéristiques de la farine BAMiSA® sont données dans le document 03b - Farine BAMiSA - Fiche produit L’expertise des échantillons de farine est établie à partir de ces critères de qualité (Cf. Document 03f « La farine BAMiSA. Expertise des sachets »). L’expertise bactériologique et chimique est réalisée par un laboratoire d’analyse agréé (2). L’expertise du conditionnement et de la qualité amylasique du malt est réalisée par l’APPB. Dans la mesure du possible, des échantillons seront également expertisés par des laboratoires du pays producteur. Pour évaluer la qualité de la farine, l’APPB demande aux signataires de la Charte du Projet BAMiSA de lui « Fournir régulièrement des échantillons de farine BAMiSA et de malt pour expertises ». (Article 5 de la Charte BAMiSA). Le respect de l’ensemble des critères de qualité engage la responsabilité du producteur et lui permet de certifier la qualité de la farine auprès des utilisateurs. Le respect des objectifs de qualité de la farine et du malt permettra aux utilisateurs de préparer des bouillies respectant les objectifs de qualité des Bouillies Concentrées Liquéfiées BAMiSA. (Cf. Document 05e: « La bouillie BAMiSA. Objectifs de qualité »). Dans ce document, le conditionnement/étiquetage, la qualité bactériologique, la composition chimique et l’activité amylasique du malt seront examinés sous trois aspects
D’autres éléments non pris en compte lors de l’expertise seront analysés. 1. Conditionnement et étiquetage.1.1 Les objectifs de qualité du conditionnement et de l’étiquetage répondent à des exigences de résistance de l’emballage et d’information du consommateur. La matière du sachet (PEHD) permet une bonne conservation à faible coût. L’étiquetage répond aux normes du Codex Alimentarius, (STAN 146-1985) (3). Il fait mention de toutes les informations qui permettent de préparer correctement une Bouillie Concentrée Liquéfiée. On peut considérer que la ‘’Recette 1+2+3’’ telle qu’elle figure sur le verso du sachet joue un rôle d’éducation nutritionnelle. La soudure hermétique évite à la farine d’être contaminée par des insectes et lui permet de garder toutes ses qualités (en restant bien sèche et en empêchant le rancissement de ses matières grasses au contact de l’air). Le petit sachet de malt joint au sachet de farine a pour objectif de permettre la liquéfaction des bouillies épaisses. Cette possibilité de liquéfier la bouillie épaisse caractérise les sachets de farine BAMiSA. 1.2 L’expertise du conditionnement et de l’étiquetage est faite selon 5 critères :
Critères d’expertise du conditionnement/étiquetage Le conditionnement de la farine BAMISA est considéré ‘’de qualité conforme’’ si les 5 critères sont respectés. Le document 03h ‘’La farine BAMiSA. Les conditionnements et l’étiquetage’’ donnent les informations utiles sur le conditionnement. 1.3 Points à surveiller pour atteindre les objectifs de qualité du conditionnement et de l’étiquetage. L’utilisation de ‘’sachets normalisés BAMiSA®’’ présente de nombreux avantages pour la conservation de la farine, estimée à six mois à partir de la date de fabrication inscrite sur le sachet. La qualité de la soudure dépend du savoir-faire mais aussi de l’état du soude-sac. Le respect des poids annoncés de farine (500g) et de malt (≥8g) exige de vérifier régulièrement la justesse des balances. Ne pas oublier de joindre le petit sachet de malt. Bien inscrire le lieu de production, le nom de l’UPA et la date de fabrication. NB. Une grande partie de la farine BAMiSA est distribuée sans passer par un conditionnement normalisé. La farine fabriquée de façon communautaire ou à domicile est destinée à être consommée dans les jours suivants. Elle peut être placée dans des sachets plus ordinaires ou dans des récipients (petits seaux) fermés. La farine doit toujours être accompagnée de malt. 2. Bactériologie2.1 Les objectifs de qualité bactériologique Les farines dites ‘‘à cuire’’ (nécessitant un chauffage avant consommation) ne sont pas des produits exempts de germes. Ces farines ne sont pas stérilisées. Cependant, il est demandé aux producteurs de farine BAMiSA de respecter les procédures permettant d‘obtenir une farine ‘‘la plus propre possible’’, c’est-à-dire ayant le moins de germes possible et pas de salmonelles. Les objectifs de qualité bactériologique adoptent les normes ISO de la législation française. Ces objectifs sont les suivants :
2.2 L’expertise bactériologique de la farine se fait selon une ‘’échelle de qualité bactériologique’’ proposée par l’APPB. Sur cette échelle, le dénombrement de chaque germe permet de situer la qualité de la farine pour chaque germe, entre +3, ‘’qualité satisfaisante’’ et -3, cas où la farine est considérée comme ‘’contaminée’’. La qualité de l’ensemble est déterminée par le germe dont le dénombrement est le plus mauvais. La qualité bactériologique de la farine est conforme lorsque les valeurs attendues sont atteintes pour tous les germes (+3, satisfaisantes) ou si aucune n’est au-delà de trois fois la valeur attendue (+2, acceptables).
Critères de qualité bactériologique des farines selon l’échelle de qualité. NB Les éventuels dépassements des valeurs attendues n’empêchent pas la consommation de ces farines sous forme de bouillies, à condition que la durée de cuisson soit suffisante pour assurer leur décontamination. La bouillie peut être à nouveau portée à ébullition après sa liquéfaction. La température d’ébullition des bouillies liquéfiées est supérieure à celle des bouillies épaisses, leur ‘’stérilisation’’ est donc plus facile. NB Le dénombrement des germes anaérobies sulfito-réducteurs, n’est pas un critère retenu puisqu’il concerne la surveillance des denrées d’origine animale (farines additionnées de lait en poudre). 2.3 Points à surveiller pour atteindre les objectifs de qualité bactériologique Pour optimiser la qualité bactériologique de la farine, il est nécessaire de respecter les mesures générales de propreté et d’hygiène des lieux et des personnes. (Voir dans le Document 03c « La farine BAMiSA. Fabrication en UPA », le paragraphe C, page 9 qui concerne ce sujet). Les grains qui sortent du grilloir ont été "stérilisés" par la chaleur. Les bactéries retrouvées à l'analyse bactériologique proviennent donc de contaminations qui surviennent dès la sortie du grilloir. Les étapes de production qui suivent le grillage jusqu’à l’ensachage hermétique doivent être particulièrement "propres" et menées par des personnes bien formées à l'hygiène, sans perte de temps. Si le nombre de certaines bactéries dépasse les critères, chacun à l’UPA doit rechercher les raisons des contaminations et y remédier pour améliorer la qualité bactériologique des farines. Le lavage soigneux et fréquent des mains au savon est indispensable (le port de gants et de masques peut être utile en phase terminale, propre). Le matériel doit être bien entretenu, en particulier celui utilisé après le grillage : moulin, bassines, tamis…. Le vent et la poussière peuvent être contaminants. L’usage de moustiquaires aux fenêtres et aux portes peut être nécessaire.
3. Chimie3.1 Les objectifs de qualité chimique de la farine BAMiSA prennent en compte des recommandations du Codex Alimentarius (1) (6) et définissent une farine de haute teneur en protéines d’indice chimique élevé (notamment richesse en lysine) et de haute teneur en matières grasses. Par l’association d’une céréale et de deux légumineuses grasses il est possible d’obtenir une excellente qualité chimique. La céréale et les deux légumineuses grasses sont choisies en raison de leur intérêt nutritionnel et de leur disponibilité locale.
Les ingrédients de la farine Bamisa sont mélangés, en poids ou en volumes, selon les proportions 621 « 6 / 2 / 1 ».
Proportions des ingrédients de la farine BAMiSA en % du poids ou en volumes. NB. Si, par manque de soja, celui-ci est remplacé par du haricot, la farine composée obtenue est ‘’maigre’’ (pauvre en matières grasses), manque de lysine, et expose à des flatulences digestives. Cette association céréale + légumineuses grasses permet d’obtenir une farine ayant les caractéristiques suivantes :
3.2 L’expertise chimique reprend ces objectifs qui deviennent des critères. Chaque critère atteint vaut 1 point.
Critères de qualité chimique pour 100g de farine BAMiSA L’échantillon est de très bonne qualité lorsqu’il totalise 6 points, de bonne qualité pour 5 points ou de qualité acceptable pour 4 points. 3.3 Points à surveiller pour atteindre les objectifs de qualité chimique Déficit ou excès de Protides, Lipides et Glucides La qualité des grains peut aussi être en cause, soit qu’ils aient été récoltés avant maturité complète (la teneur en protéines et en matières grasses des grains est maximum lorsqu’ils sont récoltés à maturité), soit qu’ils soient de variétés particulières, comme l’arachide qui selon les variétés peut être plus ou moins grasse. Une humidité excessive En saison humide, il peut être plus difficile d’obtenir un taux d’humidité en dessous de 5 g pour 100 g, mais d’autres raisons que l’humidité de l’air peuvent être en cause : Des ingrédients qui n’ont pas été bien séchés ou qui ont été conservés dans un lieu humide ou qui ont été récoltés avant maturité, peuvent avoir un taux d’humidité élevé, jusqu’à 15 g pour 100 g. Il sera plus difficile de les déshydrater lors du séchage et du grillage. Il y a lieu de faire le tamisage final aux heures où le taux d’humidité de la journée est le plus faible, et/ou au sortir du moulin quand la farine est encore chaude. Le sucre doit aussi être bien sec. Un ensachage hermétique, pratiqué rapidement après grillage, évite la ré-humidification de la farine. Matières minérales en excès. (Cendres en excès) L’élimination insuffisante des enveloppes et des fibres insolubles lors du vannage et du tamisage final peut être en cause. (Il peut s’agir de silicium, qui se trouve surtout dans les glumes, balles, pellicules, son). Il y a lieu de vérifier régulièrement l’état des tamis. Un lavage et/ou un triage insuffisants peuvent être aussi en cause si ils n’éliminent pas complètement sable et petits cailloux. Lorsqu’il y a du vent de sable, ne pas sécher les grains à l’extérieur. Un excès de sel (NaCl) pourrait aussi être en cause. NB. Des lots de farine BAMiSA qui auraient été fortifiés par l’adjonction de compléments minéraux (en particulier de calcium), dépasseraient le critère, sans que ce critère soit compté comme négatif. Valeur énergétique insuffisante.
4. Malt4.1 La qualité amylasique du malt est mesurée par la Vitesse d’écoulement de deux bouillies différentes après addition de malt. Le ‘’pouvoir de liquéfaction’’ du malt est mesuré sur une bouillie préparée avec la farine du sachet selon les proportions ’’Un volume de farine pour deux volumes d’eau’’ (‘’Recette 1+2+3’’). Son ‘’activité amylasique’’ est mesurée sur une bouillie standardisée de farine Maïzena®. Le Document 04e « Le malt pour la bouillie Objectif de qualité » et le Document 05e « La bouillie BAMiSA, Objectifs de qualité », développent ce thème.
4.2 L’expertise du malt est faite selon l’échelle suivante :
Echelle de notation de la qualité amylasique du malt Le malt doit pouvoir rendre la bouillie onctueuse, fluide ou liquide pour qu’elle puisse être consommée facilement et rapidement par le jeune enfant, sans être diluée. 4.3 Points à surveiller pour atteindre les objectifs de qualité pour le malt Avant de mettre le malt en sachet, il est nécessaire de s’assurer que son pouvoir de liquéfaction est suffisant en le testant sur une bouillie préparée selon les proportions 1 volume de farine + deux volumes d’eau. Il ne sert à rien en effet de mettre du malt qui ne ‘’marche pas’’. 5. Autres éléments examinés lors de l’expertise,
Ces éléments d’observation ne sont pas soumis à des critères. 6. Eléments qui ne sont pas examinés lors de l’expertise
7. Note à propos des salmonelles exceptionnellement trouvées dans des échantillons de farine BAMiSA®.Version finalisée le 20 mars 2013 L’analyse bactériologique d’échantillons de farine BAMiSA indique, exceptionnellement, la présence de salmonelles. Les salmonelles font partie de la famille des entérobactéries (germes fécaux), bactéries très communes dans les déjections des animaux domestiques ou non (Chèvres, poules, pigeons, rongeurs, lézards, …) et parfois des hommes (porteurs sains). Les salmonelles peuvent provoquer deux types d’infections :
En pratique courante, les laboratoires ne font pas le sérotypage des salmonelles détectées dans la farine. L’identification d’une salmonelle détectée peut être utile pour en préciser la source et le caractère pathogène ou non. Un enfant ou un adulte qui mange avec la main est en contact probablement quotidien avec des salmonelles non pathogènes, sans conséquences pour sa santé. L’eau, la vaisselle, les fruits, les aliments, les œufs, les animaux domestiques, les doigts peuvent être porteurs de salmonelles. L'ingestion de salmonelles non typhiques est donc une situation relativement banale dès lors que les conditions d’hygiène alimentaire très strictes ne peuvent pas être respectées. La cuisson des aliments, l’ébullition de l’eau éliminent les salmonelles. En conclusion
Bibliographie. Les ‘’Documents’’ cités renvoient au site www.bamisagora.org (1) CAC/GL 08-1991 révisé en 2013. (2) En particulier le Laboratoire Départemental d’Analyses, 76175 ROUEN, France (3) STAN 146-1985. Norme générale pour les mentions d’étiquetage et les allégations concernant les aliments diététiques ou de régimes préemballés. (4) CAC/RCP 21-1979 « Code d’usages international recommandé en matière d’hygiène pour les aliments destinés aux nourrissons et enfants en bas âge » qui donne au § 8.3.3. des spécifications microbiologiques de caractère consultatif pour les « Produits déshydratés nécessitant un chauffage avant consommation»,) (5) J.O./ R.F, A.M. 01/07/1976. « Aliments diététiques de l’enfance nécessitant une cuisson avant consommation ». (6) CODEX STAN 74 1981/1991 et CODEX STAN 074-1981, Rév.1-2006 « Aliments transformés à base de céréales destinés aux nourrissons et enfants en bas âge »
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