La préparation du
"Malt pour la bouillie"

Nous appelons "Malt pour la bouillie" la farine obtenue
à partir de céréales dont la germination a été menée avec soin et propreté.

Les céréales germées sont riches en amylases. Les amylases ont le pouvoir de liquéfier les bouillies épaisses, sans les diluer. Le Malt pour la bouillie est particulièrement riche en amylases. Ainsi, en ajoutant une très petite quantité de ce malt à la bouillie chaude, on obtient de la "Bouillie Concentrée Liquéfiée" (BCL).
La préparation du ‘’Malt pour la bouillie’’ s'inspire des méthodes traditionnelles de maltage des céréales utilisées dans la préparation des bières locales.

La préparation des graines.
La mise en germination des graines.
Le séchage desgraines germées.
La mouture et tapisage des graines germées.
La vérification du pouvoir de liquéfaction du malt.
Le conditionnement et la conservation du malt.

NB : Le malt contient des sucres, des amylases, des vitamines B. Le malt ne contient pas d'alcool.

Le document 04c du site www.bamisagora.org, " Le malt pour la bouillie - Préparation", donne des indications complémenraires pour obtenir du ‘’Malt pour la bouillie’’ de bonne qualité.

1°- Préparation des graines -   

Toutes les variétés de céréales peuvent être utilisées pour préparer du malt.

Choisir des graines bien conservées, si possible de la dernière récolte, de façon à ce qu’elles puissent toutes germer.

Essayer différentes céréales et choisir celle qui vous permet de préparer le malt le plus liquéfiant.

2. Préparation des graines

Le poids de malt obtenu est environ la moitié de celui des graines mises à germer

Quantité de FARINE programmée, en Kg
(ou du nombre de SACHETS de 500 grammes)

10 Kg
(20 sachets)

25 Kg
(50 sachets)

50 Kg
(100 sachets)

1 Tonne
(2 000 sachets)

 Quantité de malt
à préparer

200 g

500 g

1 Kg

20 Kg

 Poids de graines
de sorgho, maïs, petit-mil,
à mettre à germer

≥ 400 g

≥ 1 Kg

 ≥ 2 Kg

≥ 40 kg

3. Préparation des graines

Vanner, Tamiser-Calibrer, Laver, Trier les graines

Tambacounda Sénégal

Un calibrage avec un tamis adapté,
permet de ne garder que les plus grosses graines

4° Mise en germination

Réhydrater les graines

Le trempage dans un peu d’eau permet de faire gonfler les graines (de les réhydrater) et de les "réveiller".

Selon les graines, le trempage peut nécessiter plusieurs heures.

Changer l’eau de trempage et utiliser de l’eau potable légèrement javellisée.

Attention :  Les graines ont besoin d’air pour vivre et germer.
Un trempage trop long risque de les "asphyxier" et de les faire fermenter.

5° Mise en germination

Maintenir les gaines humides en les trempant
ou en les arrosant régulièrement pendant 2 à 5 jours

Fada N'Gouma Burkina Faso 2005

Entretenir la germination jusqu'à ce que le germe soit bien visible.

Attention : Couvrir les graines, les placer à l’ombre, à l’abri des courants d'air, en évitant le froid ou une forte chaleur.

6° séchage

Bien sécher les graines germées au soleil 

7° Tri

 Dagana Sénégal 2012

 Fada N'Gouma Burkina Faso 2005

Le malt qui sèche peut attirer les mouches. Couvrir alors avec linge ou moustiquaire.
Pour ne prélever que les graines germées, utiliser une fourchette et secouer un peu.
Les graines qui n'ont pas germé

Attention : Par temps très humide, il est possible de finir le séchage en chauffant  très faiblement les graines germées, "la main dans la marmite"!

8° Mouture

Moudre finement

Dagana Sénégal 2012

Podor Sénégal 2013

           Au moulin                               Au moulin dit "à pâte d'arachide"                        ou à la pierre

Attention : Eviter que les petites quantités de malt ne se trouvent
dispersées dans la mouture précédente.

9° Tamisage

Puis amiser pour éliminer les débris et les enveloppes

10° Vérification

Préparer une bouillie selon la Recette « 1 + 2 + 3 »
et vérifier que le malt liquifé efficacement la bouillie

11° Conditionnement et Conservation

Conditionner

Fada N'Gouma Burkina Faso 2006

Niamey 2017

le petit sachet de malt est placé au dessus de la farine

Mettre le malt dans des petits sachets hermétiques, faciles à ouvrir et à fermer.

12° Conditonnement et conservation

Conserver bien au sec

Le malt qui n’est pas conditionné peut être conservé en pot.

Le malt bien sec et conservé au sec garde son pouvoir amylasique plusieurs mois.

Il peut être utilisé pour préparer de la Bouillie Concentrée Liquéfiée (BCL) avec n’importe quelles farines